[发明专利]一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用。

背景技术

食品乳化保水剂是针对冷鲜肉、肉制品、水饺、汤圆、馄饨、面点等速冻食品在运输、储存、中转及销售的过程中面临严重的失水问题而添加的一种食品添加剂。速冻食品失水会造成产品的开裂、脱粉、混汤、糊烂等直接影响产品外观及口感的现象，不利于产品的销售。

当前的主要保水产品为磷酸盐类保水剂(如焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠及它们的复合产品)和单甘脂等乳化剂，其中磷酸盐类保水剂主要针对肉制品，但是近来人们发现磷酸盐类保水剂存在不安全和不稳定的缺陷，而且用到面制品中效果不尽人意；而如单甘脂这样的乳化剂的加入会虽有所改善，但是其效果不尽如人意，仍需要进一步提高保水效果。在食品保水剂领域，保水效果的提升相对比较困难，并不如其他领域的收率或是纯度等效果能够得到显著提升，这为研究人员的研究带来了很大的困难。因此，提供一种新型的食品乳化保水剂有利于改善速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的失水问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用，使所述食品乳化保水剂能够相对于当下常用的磷酸盐、单甘脂等保水剂提高对速冻食品的保水效果，特别是速冻面制品。

为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种食品乳化保水剂，包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠。

针对当前磷酸盐类保水剂和单甘脂等乳化剂对速冻食品保水效果不尽如人意的问题，本发明选择适宜原料制备成一种能够提高保水效果的全新食品乳化保水剂。

其中，作为优选，所述食品乳化保水剂包括10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠，所述百分比为重量百分比；更优选地，所述食品保水剂由10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠组成，所述百分比为重量百分比。

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、75％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、65％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由10％玉米油、70％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、70％甘油、7％磷脂和8％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由20％玉米油、60％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由20％玉米油、70％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由10％玉米油、80％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、70％甘油、10％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；

在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、70％甘油、5％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成。

采用本发明所述食品乳化保水剂用于面团以及速冻的汤圆皮中，可以有效降低自由水的含量，从而降低产品的失水率，其效果明显优于当下磷酸盐类保水剂和单甘脂乳化剂的效果。

基于此，本发明还提供本发明所述食品乳化保水剂在生产加工速冻食品中的应用。优选地，所述速冻食品为速冻面制品或速冻糯米类制品，该速冻面制品或糯米类制品不仅包含纯速冻面制品或纯糯米制品或纯糯米粉制品，还包含以面制品或纯糯米制品或纯糯米粉制品为其中之一原料的其他类速冻食品。

作为优选，所述速冻面制品为水饺皮、馄饨皮、包子皮。

作为优选，所述速冻糯米类制品为汤圆皮、糯米糕、糯米卷、粽子。

此外，本发明还提供了本发明所述食品乳化保水剂的制备方法，将玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。

作为优选，在制备过程中，所述各原料重量百分比为10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠。

由以上技术方案可知，本发明选择玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠四种适宜原料制备成一种乳化保水效果优于现有保水产品的全新食品乳化保水剂，尤其适合于面制品的保水中，改善了速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的失水问题。

附图说明