[发明专利]一种桃金娘黑蚂蚁糯米酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体是涉及糯米酒的制备方法。

背景技术

桃金娘(拉丁文名：Rhodomyrtus tomentosa)，别名：哆尼、岗菍、山菍、多莲、当梨根、稔子树、豆稔、仲尼、乌肚子、当泥。【归经】归肺经，味甘；涩；性平。全株供药用，有活血通络，收敛止泻，补虚止血的功效。

桃金娘科、桃金娘属矮小常绿灌木，热带植物，较耐旱，生于红黄壤土丘陵上、两广地区极为常见。高1～2米；嫩枝有灰白色柔毛。叶对生，革质，叶片椭圆形或倒卵形，长3-8厘米，宽1-4厘米，先端圆或钝，常微凹入，有时稍尖，基部阔楔形，上面初时有毛，以后变无毛，发亮，下面有灰色茸毛，夏日花开，灿若红霞，绚丽多彩。花期3-5月、果期7-9月，初秋，是岗稔果熟时节。其果先青而黄，黄而赤，赤而紫。挂果累累，像一个个缩小版的酒杯，果中有芯，很象一条虫子，芯外多籽，味道异常甜美。岗稔熟得紫色的时候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌头牙齿也会被染成紫黑色。

桃金娘果实含有较为全面的营养成分，其中含粗脂肪7.97％、粗蛋白6.21％、粗纤维34.97％、木质素31.76％、总糖18.53t％、还原糖15.52％、维生素C28.8％、维生素H10.19mg/100g、S一胡萝卜素0.388mg/100g，更有丰富的氨基酸，其中天门氡氨酸含量高达124.7mg/L、缬氨酸71.7mg/L、色氨酸44.2mg/L、丙氨酸43.9mg/L、谷氨酸42.7mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁更高达56.10μg/g，果实的构成糖中大量的为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。

由于桃金娘的果期短，不易储存，目前针对桃金娘鲜果的开发利用相对较少，有将其制备成果汁的，或利用干果进行直接进行泡酒的，但由于干果在制备过程中，高温烘干或烤制，在水分流失的过程中，部分营养也遭到破坏。利用干果泡酒或酿酒，酒会有些不太好的口感，会有涩味。如果能够将天然的桃金娘与药用价值丰富的黑蚂蚁共同作为酿酒的辅料，那其保健功效能够得到有效提高。黑蚂蚁，别称：拟黑多刺蚁、鼎突多刺蚁、双齿多刺蚁。黑蚂蚁体内含有70多种营养成份，含42-67％的蛋白质，28种游离氨基酸(包括人体必须的8种氨基酸)；含维生素B1、B2、B12、C、D、E等；含钙、铁、磷、锰、硒、锌等20多种微量元素。具有滋补肝肾、益气养血、安神健脾，活络祛瘀，延缓衰老等功效。

发明内容

本发明的目的是为了丰富桃金娘酒的品种，将桃金娘鲜果的果汁与果渣分步添加到糯米中发酵，发酵产生一定量的酒之后，再添加药用价值丰富的黑蚂蚁粉，经过一段时间的发酵和陈酿，生产出来的糯米酒香气浓郁，甘甜，口感顺滑，同时具有滋补肝肾、益气养血、安神健脾，活络祛瘀等功效。

本发明是这样实现的：

一种桃金娘黑蚂蚁糯米酒的制备方法，其包括如下步骤：

(1)备料：将桃金娘鲜果洗净，加水榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将干的黑蚂蚁磨成粉末状，得黑蚂蚁粉，备用；

(2)糯米的蒸煮：将称量好的糯米用30～40℃的温水浸泡1～3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～50℃，得到糯米饭；

(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量0.5～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～12h进行初步糖化；

(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，密封糖化发酵5～10天之后，再开小口添加黑蚂蚁粉，密封继续进行发酵20～30天；

(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到桃金娘黑蚂蚁糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘黑蚂蚁糯米酒。

本发明桃金娘的备料中桃金娘鲜果为采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘果实，加入其重量10～15倍的水进行榨汁。桃金娘果汁加入量为糯米重量的3～5倍。

对桃金娘榨汁后，再直接添加到糯米饭，这有利于营养成分快速渗入糯米饭中，与糯米饭共同糖化发酵，发酵均匀，有效成分融合得更好，更为酒气醇香。

桃金娘果渣中，还残留有营养成分，将其用纱布包裹好埋入糯米粉中，使酵母菌等酿酒有益菌将其分解，逐步渗透到酒中，既能提高果渣的利用，同时又能够增加营养价值。