[发明专利]水晶鱼籽的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及即食食品的制备方法，具体说是一种水晶鱼籽的制备方法。

背景技术

鱼籽有很高的营养价值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体所需的营养成分，而且味道鲜美。鱼籽是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼籽每100克含有水分63.85～85.29克；脂肪0.63～4.19克；粗蛋白质12.08～33.01克；粗灰分1.24～2.06克(粗灰分又含有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46％以上，是人脑及骨髓的良好滋补品)。卵中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病。此外，鱼卵中还含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。

但是，限于加工方法和加工水平的限制，还没有一种鱼籽加工方法，既能保持鱼籽的风味，又可以方便地进行食用。

发明内容

为了解决现有鱼籽食用不方便、风味不理想的技术问题，本发明提供了一种步骤合理、产品食用方便、风味独特的水晶鱼籽的制备方法。

本发明提供的水晶鱼籽的制备方法，其包括如下步骤：(1)腌制：鲱鱼鱼籽用食盐腌渍，直至鱼籽中的血水渗出来；(2)脱盐：流水脱盐；(3)漂洗：流水漂出鱼籽中的薄膜；(4)脱腥：将鱼籽块放在沸腾后的水中水煮15-20分钟，以去除鱼籽的腥味和异味；(5)预煮：先配制预煮液，煮沸，再加入鱼籽进行煮制，将鱼籽用调味液煮制20-30分钟后浸液一晚，次日捞出备用；(8)切块：次日将煮后的鱼籽切成大小合适的小块；(9)成型：在模具中底部先加入50g的成型液，冷却后在每个模具中加1-5块鱼籽块，然后再在鱼籽块上面加入50g的成型液，加热到80℃以上30分钟后冷却制得成品；

预煮液的成分和含量如下：白砂糖300g-900g、料酒100mL-800mL、米醋200mL-600mL、酱油350mL-700mL、生姜100g-350g、味精5g-50g、I+G0.5g-25g、酵母提取物15g-55g、酸度调整剂10g-35g、水3200mL-5500mL、辣椒、八角、茴香各2g-4g；

成型液成分和重量百分比含量如下：白砂糖6％-15％、味精0.5％-6％、酸度调整剂0.1％-0.5％、琼脂0.5％-1.8％、食盐0.6％-2.5％，可得然胶3-5％，余量为水。

优选地，预煮液的成分和含量如下：白砂糖600g、料酒450mL、米醋400mL、酱油525mL、生姜225g、味精30g、I+G13g、酵母提取物35g、酸度调整剂25g、水4000mL、辣椒、八角、茴香各4g；

优选的，成型液成分和重量百分比含量如下：白砂糖10％、味精3.5％、酸度调整剂0.3％、琼脂1.2％、食盐1.5％、可得然胶3-5％，余量为水。

本发明中的水晶鱼籽是以鱼籽为原料，添加琼脂、明胶等辅料加工制成的上下两层为透明的食用胶层，中间层为鱼籽的即食鱼籽产品。产品特点：晶莹剔透，造型美观，口感滑嫩，口味鲜美。

具体实施方式

本发明以下实施例中的成份来源如下：可得然胶(麒麟协和食品有限公司生产)、酵母提取物(安琪酵母股份有限公司KA66)、酸度调整剂(杭州和韵科技有限公司)、I+G(上海味之素调味品有限公司)。

实施例1

(1)腌制：鲱鱼鱼籽用食盐腌渍，直至鱼籽中的血水渗出来；(2)脱盐：流水脱盐；(3)漂洗：流水漂出鱼籽中的薄膜；(4)脱腥：将鱼籽块放在沸腾后的水中水煮15-20分钟，以去除鱼籽的腥味和异味；(5)预煮：先配制预煮液，煮沸，再加入鱼籽进行煮制，将鱼籽用调味液煮制20-30分钟后浸液一晚，次日捞出备用；(6)切块：次日将煮后的鱼籽切成大小合适的小块；(7)成型：在模具中底部先加入40g的成型液，冷却后在每个模具中加1-5块鱼籽块，然后再在鱼籽块上面加入40g的成型液，加热到80度20分钟，冷却后制得成品；

预煮液的成分和含量如下：白砂糖300g、料酒100mL、米醋200mL、酱油350mL、生姜100g、味精5g、I+G0.5g、酵母提取物15g、酸度调整剂10g、水3200mL、辣椒、八角、茴香适量各2g；

成型液成分和重量百分比含量如下：白砂糖6％、味精0.5％、酸度调整剂0.1％、琼脂0.5％、食盐0.6％、可得然胶3％，余量为水。