[发明专利]利用复合酶从芝麻饼粕中制备咸味芝麻肽的方法在审

专利信息
申请号: 201410716894.4 申请日: 2014-12-02
公开(公告)号: CN104388513A 公开(公告)日: 2015-03-04
发明(设计)人: 陈军 申请(专利权)人: 东莞市荷花食品有限公司
主分类号: C12P21/06 分类号: C12P21/06
代理公司: 汕头市南粤专利商标事务所(特殊普通合伙) 44301 代理人: 周兆华
地址: 523000 广东省*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 利用 复合 芝麻 饼粕中 制备 咸味 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及芝麻蛋白深加工技术领域,具体涉及利用复合酶从芝麻饼粕中制备咸味芝麻肽的方法。

背景技术

目前,大部分的芝麻油生产厂一般采用机械压榨法或者有机溶剂浸出法来生产芝麻油,芝麻制油后会产生固形副产物芝麻饼粕,其含有丰富的蛋白质,达到40%-50%,同时芝麻蛋白质富含含硫氨基酸,尤其是蛋氨酸的含量高于其他植物。据研究,芝麻饼粕除了氨基酸含量出赖氨酸含量较低外,其余蛋白质含量可以与牛肉或酪蛋白相当,接近或达到FAO/WHO建议的优质蛋白标准。但目前针对芝麻饼粕蛋白的应用较少,目前芝麻饼粕通常被作为饲料、肥料或者燃料使用,得不到合理利用,造成资源浪费。

CN200810243669.8公开了一种从芝麻饼粕中提取芝麻分离蛋白及制取芝麻抗氧化多肽的生产工艺。该方法首先提取芝麻饼粕中蛋白,再利用碱性蛋白质外切酶对蛋白进行酶解获得芝麻抗氧化多肽。有研究表明,由于植物蛋白质结构特点,碱性蛋白酶的水解能力较差,水解度较低,只有微量氨基酸生成(王薇,国内外植物蛋白生产与加工现状,食品科学,1997,(8):3-7),此外碱性水解破坏了蛋白质中的精氨酸与胱氨酸,且水解味道较差(魏冰,Maillard反应在肉味香精生产中的应用)。同时该法利用利用硫酸酸沉炭化处理,会为得到的水解液味道带来焦苦味,具有风味不佳的缺点。

发明内容

为了克服当前从芝麻饼粕中提取活性肽生产工艺存在的缺陷,本发明公开了一种利用复合酶等外肽酶水解芝麻粕,克服现有技术存在对芝麻饼粕水解程度低,以及水解液风味不佳的缺点,得到的水解液中富含芝麻肽,呈现出芝麻油与肉香、酱香的混合香气,可直接作为肉味香精中的风味基料肽,而无需对水解液进行脱苦以及除去不良风味的处理。

为实现上述目的,本发明采用以下技术方案:

(1)制备复合酶:将芝麻饼粕、麸皮和水按4:1:5进行混合,并接种混合物总重量0.05%米曲霉,在pH6.5-7,温度为30-33℃的条件下制备自制酶,并选择木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N(Amano Enzyme China Ltd.)中的一种或多种按1:2的比例加入到自制酶中,制得所述的复合酶。

(2)芝麻饼粕的前处理:将芝麻饼粕按料水比1:5-7加水过磨,在压力锅中以120℃蒸煮20min进行蒸煮灭菌后,将温度降低至50-60℃,并调节pH为6.5-7.5,加入其质量百分比为0.5的中性蛋白酶酶解5小时,之后再次将其升温至120℃蒸煮20min,进行灭酶,将温度将至50-60℃并调节pH为6.5-7.5备用。

(3)咸味芝麻肽的制备:将经过前处理的芝麻饼粕加入复合酶,加入量为经处理后饼粕质量的0.5%-2.5%,并在50-60℃,pH6.5-7.5的条件下酶解25-30小时,得到咸味芝麻肽的水解液,作为优选可将其进行喷雾干燥制得干燥的咸味芝麻肽。

本发明的有益之处在于,先通过中性蛋白酶(内肽酶)对芝麻饼粕进行短时间处理,将芝麻饼粕中的蛋白质酶解为多肽,可缩短自制酶(外肽酶)的酶解时间,且短时间的处理不会给水解液带来不良的风味;再通过自制酶(外肽酶)把芝麻饼粕中的蛋白质与多肽酶解为1000-5000Da的肽,经内肽酶进行预处理后能够有效缩短外肽酶的酶解时间,避免外肽酶水解时间过长产生过多无风味的短肽。

具体实施方式

本发明公开了一种利用复合酶从芝麻饼粕中制备咸味芝麻肽的方法,本领域的技术人员可以借鉴本文内容,适当改造工艺参数实现本品的制作。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的,他们都被视为包括在本发明。本发明所述的利用复合酶从芝麻饼粕中制备咸味芝麻肽的方法已经经过了较佳的实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。

如无特别说明,在具体实施方式中涉及的试验材料均可从市场自由购得。

以下结合实施例对本发明进行具体说明。

实施例1

(1)制备复合酶:将芝麻饼粕、麸皮和水按4:1:5进行混合,并接种混合物总重量0.05%米曲霉,在pH6.5,温度为33℃的条件下制备自制酶,并将木瓜蛋白酶按1:2的比例加入到自制酶中,制得所述的复合酶。

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