[发明专利]一种苦荞黄酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苦荞黄酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

苦荞为蓼科荞麦属双子叶植物，学名鞑靼荞麦，是我国一种独有的古老作物，其主要产于我国云南、贵州、四川、湖南、湖北、江西等高山丘陵地带。苦荞麦是谷类作物中集生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪、蛋白质七大营养素于一身的稀少的药食两用作物，被誉为“五谷之王”，《本草纲目》记载苦荞“味苦、平寒、有益气力、续精神、利耳目、宽胸、降气、健胃之功效。现代临床医学观察表明，苦荞对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肥胖症等病人都有辅助治疗作用，并对机体强免疫力、抗氧化、防衰老以及改善亚健康状态都有积极作用。

苦荞作为我国一种重要的药食两用作物，已经在食品、中药材、化妆品、饲料等领域得到了较广泛的利用。有资料显示，苦荞在中国的种植面积及产量均居世界第1位，不仅如此，我国还将大量的荞麦及荞麦制品用于出口贸易，销往世界30余个国家，遍及五大洲。由于其丰富的营养和保健功效，苦荞已经被加工成多种食品原料及制成品，如苦荞米、苦荞粉、苦荞面、苦荞茶、苦荞醋、苦荞酒等。

目前，苦荞酒的一般制作方法为：以苦荞为原料，以小曲、根霉曲等为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵后再经蒸馏而制成。这种蒸馏型苦荞酒的制作方法存在的主要问题是，由于苦荞中的黄酮、矿物质、维生素、氨基酸等营养物质都是不易挥发的，在蒸馏酒中的含量非常低，其中绝大部分具有保健功能的黄酮类物质都已流失至酒糟中。由此可见，这种蒸馏型苦荞酒是起不到保健作用的。

专利申请CN103627592A，名称为《苦荞黄酒的制备方法》，涉及一种苦荞黄酒的制备方法，包括：A.将苦荞粉碎，加水拌合，蒸煮，摊凉；B.向摊凉后的苦荞中拌入酒曲，入酒窖发酵，糖化；C.对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。专利申请CN12332871A，名称为《一种苦荞黄酒及其生产方法》，公开了一种可以软化血管，对人体起保健作用的苦荞黄酒及其生产方法，苦荞黄酒是由黄酒(以大米为原料)和苦荞麦提取液组合而成，苦荞黄酒的生产方法的关键是在黄酒中加入了苦荞麦提取液，苦荞麦提取液可以在三个阶段和黄酒合成，即同步合成，后发酵期合成，分别制成混合而成。在上述技术方案中原料苦荞均需要经过粉碎加工等预处理工艺，并且苦荞黄酒的制备过程不够简便节能。

发明内容

本发明的目的是提供一种以苦荞麦为主要原料酿造苦荞黄酒的方法。

本发明开发出一种新的苦荞黄酒酿造方法，其酿造方法的主要特点为，尽量保留苦荞麦的营养成分，将苦荞麦所含有的生物类黄酮物质适量的迁移到酒体中，以达到一定的保健效果。酿造工艺以整粒苦荞麦，配以一定比例的大米为原料，以根霉曲和酿酒酵母为糖化发酵剂，经半固态发酵后直接过滤得到苦荞黄酒，并且整体酿造工艺以简便、快速、节能为特点。

本发明所述苦荞黄酒的制备方法包括如下步骤：

1.原料

苦荞麦，大米。

2.清洗与浸泡

将苦荞麦、大米用水冲洗至淋出水无混浊，加水浸泡6h。

3.蒸料糊化

将充分吸水的苦荞麦和大米混合均匀，在常压下蒸料糊化30-40min,晾凉备用。

4.培菌糖化

将晾凉至室温的蒸料置于事先清洗、灭菌的容器中，按原料重的0.5％拌入根霉曲，用纱布封口，在25-30℃下培菌糖化24h。

5.活性干酵母的活化

将原料重0.1％的活性干酵母按1g溶于20mL4％葡萄糖溶液的比例溶解，30℃下活化0.5-1h。

6.发酵

待原料糖化结束后，将活化好的活性干酵母加入并混匀，密封，25-30℃下发酵5-7d。

7.过滤

待发酵结束后，对发酵醪进行压榨过滤，经检验符合质量标准即得苦荞黄酒。

上述原料苦荞麦和大米中苦荞麦所占的质量比例优选的为10％-90％，更优选的为20％-70％，最优选的为30％。

上述原料苦荞麦和大米浸泡时加水的重量优选为原料重的1-2.5倍，更优选的为1.5-2倍。

上述糖化和发酵过程均可以在常温(一般室温)条件下完成，当室温较低时也可以在不超过30℃的保温条件下完成。