[发明专利]一种窖醋酿造工艺

权利要求书

1.一种窖醋酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)、原料润水；

(2)、蒸煮；

(3)、糖化酒化；

(4)、醋酸发酵；

(5)、窖醋泥池发酵：醋酸发酵结束的醋醅转入醋窖泥池密封进行二次发酵；

(6)、淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；

(7)、精制：将制备的醋过滤、灭菌；

(8)、灌装。

其中：所述步骤(5)醋窖泥池采用如下方法获得

(a)制备醋窖泥：黄泥按100kg计，二淋醋10～15kg，鲜醋糟10～20kg，己酸菌10～15kg，磷酸氢二钾10-100g，硫酸镁5-50g，酵母抽提物1～8kg，乙醇1～5kg；将以上成分混合均匀，于30～35℃进行培养，检测酵母菌达0.8×10⁸—1.0×10⁸个，乳酸菌达0.5×10⁸—0.8×10⁸个，即可结束培养，用作醋窖泥；

(b)制备窖醋泥池：把窖醋泥平铺在发酵池四周和底部，窖醋泥的厚度为8～15cm；

所述步骤(5)醋醅转入醋窖泥池后，用窖醋泥把窖醋泥池密封；醋醅在密封的窖醋泥池内再次发酵20～30天。

2.根据权利要求1所述的一种窖醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤(6)和步骤(7)之间，增加陈酿步骤，将淋醋放入容器中自然陈酿。

3.根据权利要求4所述的一种窖醋酿造工艺，其特征在于：所述陈酿步骤工艺如下，将淋醋放入容器中，将容器埋入土壤中陈酿，制成窖醋；容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:2至2:1。