[发明专利]一种窖醋酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于一种食品调味品的酿造工艺，具体涉及一种固态发酵的窖醋酿造工艺。

背景技术

食醋酿造工艺主要分为固态发酵和液态发酵两种，现有技术一的固态发酵工艺通常包括如下步骤：

1、原料润水:将优质的淀粉质类粮食(如玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦等)粉碎，润水；

2、蒸煮:润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化；

3、糖化酒化:蒸煮后的熟料中加入糖化剂，进行糖化和酒化得酒醪液；

4、醋酸发酵：将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，并接入醋酸菌种进行醋酸发酵；

5、醋酸发酵结束，下盐墩醅，得到成熟醋醅；

6、淋醋：将成熟醋醅移入淋醋池加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋(取头道原汁醋和头淋醋的混合醋)；

7、原醋陈酿：将淋出的原醋放入容器中，自然陈酿；

8、精制：按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌；

9、灌装：检测合格灌装入库。

步骤7原醋陈酿工序是利用自然环境作用的温度、湿度，对酿制食醋在适当的温度下进行的增香反应，原醋中的酸和醇在陈酿过程中通过酯化反应可以生成酯类香味物质(主要成分为乙酸乙酯)，并达到甜绵香酸的风味。

但原醋陈酿过程中，酯化反应的最佳温度为20℃至30℃，但现有技术是用容器盛装原醋在室外储存自然陈酿中，温度随气温变化，骤升骤降明显，适宜的酯化温度时间较短，不利于酯化反应进行，在相同的陈酿时间内增香效果大打折扣，酿造出来的食醋品质各批次有较明显的差异，质量波动大。

作为对现有技术一的改进，专利号为201210390413的中国专利公开了“一种食醋酿造工艺”，对上述步骤7进行了改进。在原醋陈酿工序中，运用“窖”式陈酿酿造工艺，将淋出的原醋装入容器中部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，利用土壤导热的延迟性质造成的容器上下部分温差，使容器内原醋自然进行热交换，将食醋的陈酿温度控制在相对适宜的范围内，具有酯化温度相对稳定，且适宜的酯化温度时间长的特点，有利于陈酿过程中酯类物质的生成。

但无论是现有技术一的食醋酿造工艺，还是改进型的现有技术二“食醋酿造工艺”，为了获得甜绵香酸的风味，陈酿时间都较长，从180天-720天不等，甚至更长。造成生产周期非常长，生产成本攀升。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种窖醋酿造工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种窖醋酿造工艺，包括如下步骤：

(1)、原料润水：

(2)、蒸煮；

(3)、糖化酒化；

(4)、醋酸发酵；

(5)、窖醋泥池发酵：醋酸发酵结束的醋醅转入醋窖泥池密封发酵；

(6)、淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；

(7)、精制：将制备的醋过滤、灭菌；

(8)、灌装。

其中：所述步骤(5)醋窖泥池采用如下方法获得

(a)制备醋窖泥：黄泥按100kg计，二淋醋10～15kg，鲜醋糟10～20kg，己酸菌10～15kg，磷酸氢二钾10-100g，硫酸镁5-50g，酵母抽提物1～8kg，乙醇1～5kg；将以上成分混合均匀，于30～35℃进行培养，检测酵母菌达0.8×10⁸—1.0×10⁸个，乳酸菌达0.5×10⁸—0.8×10⁸个，即可结束培养，用作醋窖泥；

(b)制备窖醋泥池：把窖醋泥平铺在发酵池四周和底部，窖醋泥的厚度为8～15cm；

所述步骤(5)醋醅转入醋窖泥池后，用窖醋泥把窖醋泥池密封；醋醅在密封的窖醋泥池内再次发酵20～30天。

本发明的窖醋酿造工艺，是在原醋酸发酵结束后，醋醅转入醋窖泥池再次发酵，由于醋窖泥含有多种微生物，醋醅放入窖池中在密闭的环境下，己酸菌、乳酸菌、酵母菌等和醋醅中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质，极大的提高了醋的风味和口感。二次发酵时间仅为20-30天。亦可达到现有技术1年陈醋的品质。用窖醋泥池发酵的醋可以不再陈酿，在保证食醋品质的同时，大大的缩短了生产周期。

进一步的改进是：所述步骤(6)和步骤(7)之间，增加陈酿步骤，将淋出的原醋放入容器中自然陈酿。根据消费者的口味需求和食醋档次，可增加陈酿步骤，选择不同的陈酿时间，获得不同档次，口感更好的食醋。