[发明专利]一株烟色红曲霉菌株及其在制备红曲干酪中的应用

权利要求书

1.烟色红曲霉菌株x08，其保藏编号为：CGMCC 7751。

2.根据权利要求1所述的烟色红曲霉菌株，其特征在于：

其中，所述烟色红曲霉菌株在常规固态发酵条件下的γ-氨基丁酸产量高于6.72mg/g。

3.一种红曲干酪的制作方法，利用权利要求1所述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、对生乳进行标准化处理得到原料乳，对所述原料乳进行杀菌；

步骤二、在杀菌后的所述原料乳中加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝乳；

步骤三、将所述凝乳切割成小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到成型凝乳块；

步骤四、将所述凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种所述烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，所述凝乳片成熟后得到红曲干酪。

4.根据权利要求3所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于：

其中，所述接种烟色红曲霉菌株是利用不锈钢针对所述凝乳块进行穿刺，然后涂抹用食用酸预酸化好的pH在3.0-5.0之间的淀粉-烟色红曲霉菌株浆液。

5.根据权利要求4所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于：

其中，所述浆液中的淀粉为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物，所述淀粉的添加量为3％-6％(w/v)。

6.根据权利要求4所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于：

其中，所述浆液中淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液的比例在0.5-1.0(v/v)之间。

7.一种按照如权利要求3所述的制作方法制作的红曲干酪，其特征在于：所述红曲干酪中的γ-氨基丁酸的含量高于0.6mg/g。