[发明专利]一株烟色红曲霉菌株及其在制备红曲干酪中的应用

说明书

本发明提供一株高产γ‑氨基丁酸的烟色红曲霉菌株x08，其保藏编号为：CGMCC 7751。本发明还提供一种红曲干酪的制作方法，利用上述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，包括以下步骤：步骤一、对生乳进行标准化和杀菌；步骤二、加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝乳；步骤三、将凝乳切割成小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到成型凝乳块；步骤四、将凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，凝乳片成熟后得到红曲干酪。本发明制备的红曲干酪中γ‑氨基丁酸中的含量较高，具有增强产品的保健功能、改善风味的作用，可大大提高产品的附加值。

技术领域

本发明涉及一株烟色红曲霉菌株及其在制作红曲干酪中的应用，属于奶制品技术领域。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，是以乳或是乳制品为原料，通过添加乳酸菌发酵剂和凝乳酶，促使乳中的蛋白质凝固，切割后排出乳清，在一定条件下，经过一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品。

霉菌成熟干酪为一种以霉菌为主要成熟发酵剂的软质干酪，将霉菌发酵剂接种于干酪表面进行成熟。霉菌发酵剂的生长速度快，蛋白酶和脂肪酶酶系活性高，赋予软质干酪特有的质地与风味。但是，也正是由于降解酶系活性高，蛋白质和脂肪在降解过程中会产生较多刺激性风味化合物，使得干酪的风味和口感不易被国内消费者所接受。我国传统上并没有食用干酪的习惯，而干酪的风味及口感浓郁而刺激，消费者的认同度普遍不高。如何选用合适的霉菌发酵剂的菌种，并通过工艺调控，得到适宜中国人饮食偏好的干酪产品，是乳品行业急需解决的问题。

1987年,日本学者小宾靖弘首次发现红曲中也存在γ-氨基丁酸，大量研究表明，γ-氨基丁酸具有以下功能，降低血压，调节脑血管，促进乙酞胆碱合成,使脑细胞活动旺盛,促进脑组织新陈代谢和恢复脑细胞功能；调节心律失常、治疗癫痫，改善脂质代谢、防止动脉硬化、防止皮肤老化、调节激素分泌等功能；减轻慢性疾病如关节炎疼痛；另外其具有类似于谷氨酸甜味,能够增强食品风味,以及在胃酸分泌的中枢调节中起重要作用。因此，增大红曲中γ-氨基丁酸的含量，具有非常重要的意义，可以进一步增强红曲干酪的功能性，使其更具竞争力。

发明内容

本发明提供一株烟色红曲霉菌株x08，其保藏编号为：CGMCC7751。

另外，在本发明的烟色红曲霉菌株中，还可以具有这样的特征：其中，烟色红曲霉菌株在常规固态发酵条件下的γ-氨基丁酸产量高于6.72mg/g。

另外，在本发明的烟色红曲霉菌株中，还可以具有这样的特征，烟色红曲霉菌株是通过下述方法获得的：将传统红曲样品研磨成粉，进行梯度稀释涂布平板，置于30℃环境下培养；挑取早期菌落为白色，后期为红色或紫红色的单菌落；连续划线分离纯化，筛选得性状单一的烟色红曲霉菌株。

本发明还提供一种红曲干酪的制作方法，利用上述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、对生乳进行标准化处理得到原料乳，对原料乳进行杀菌；步骤二、在杀菌后的原料乳中加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝乳；步骤三、将凝乳切割呈小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到成型凝乳块；步骤四、将凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，凝乳片成熟后得到红曲干酪。

另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，接种烟色红曲霉菌株是利用不锈钢针对凝乳块进行穿刺，然后涂抹用食用酸预酸化好的pH在3.0-5.0之间的淀粉-烟色红曲霉菌株浆液。

另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，浆液中的淀粉为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物，优选地为小麦淀粉，淀粉的添加量为3％-6％(w/v)。

另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，浆液中淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液的比例在0.5-1.0(v/v)之间。