[发明专利]一种鲜切根茎类蔬菜的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鲜切根茎类蔬菜的保鲜方法。

背景技术

香芋(Eolocasia esculenta)属天南星科芋属，为多年生单子叶宿根性草本植物，是热带亚太地区重要块茎类作物之一。香芋在我国南方、西南和华东南地区广泛栽培，因栽培方式和区域气候等，在不同区域形成了当地的特产，如广西桂林的荔浦香芋、广东韶关的张溪香芋、湖南南部的槟榔芋。高密度栽培的香芋大多为0.75～2.0千克左右，低密度栽培的香芋多为2.0～5.0千克左右，大个者达6千克以上。

目前香芋鲜品销售中，一般来说，香芋个体越大，价格越高；另一主要方面，香芋以个体为单位销售，对于大多数家庭来说，一次购买一个3-4千克的香芋，一次食用500克左右，香芋储藏将占用冰箱较多空间，如果置于-20℃冻存，香芋的风味远不如鲜品，而连续食用又觉得不如意，大个香芋确实给消费者带来不方便和“浪费”，因此，香芋的种植业迫切需要通过鲜切实现冷链供应超市，从而满足更多消费者的需求，进而提高香芋种植业的经济效益。

香芋经切割后将产生一系列的生理生化变化，这些变化对香芋的鲜度、品质甚至营养成分将产生显著影响，尤其是酶促褐变和微生物腐败引发的变质，这也是影响鲜切香芋货架期寿命的关键因素之一。

酶促褐变可通过抗褐变剂的化学控制减缓褐变进程，常用的抗褐变剂包括柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、亚硫酸盐、三梨酸盐、苯甲酸钠等处理；在常用的化学抗褐变剂中，酚类物质引起鲜切果蔬的味觉变化、亚硫酸盐和苯甲酸盐等长期使用对人体的健康不利；鲜切果蔬因切口损伤引发组织细胞的在氧气环境下，也易产生细胞氧化伤害，导致果蔬的货架期寿命缩短。

目前国内对鲜芋的鲜切保鲜有一些初步的报道，如，许晓春等(2006)观察了张溪香芋去皮切块后，经硫热烫真空包装处理【以亚硫酸钠(0.3％)、明矾(0.2％)、维生素C(0.2％)配制成的护色液中浸泡2min,捞出立即投入100℃沸水中漂烫30s】，较好地保持了鲜切香芋的风味和可溶性固形物含量,总酚含量及多酚氧化酶、过氧化物酶活性较低,真空包装低温处理有利于鲜切香芋保鲜贮藏，但该方案仅用于实验室试验的加工处理的香芋的生理及品质变化；胡位荣等(2010)以湖南香芋头为试材，研究不同浓度抗坏血酸与壳聚糖处理对鲜切香芋的贮藏效果及生理生化变化的影响。结果表明，在15℃贮藏温度下，与对照相比，抗坏血酸(VC)与壳聚糖配合处理较好地保持了鲜切香芋的外观和营养，减少鲜切香芋的失重率和褐变度，并抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和淀粉酶的活性。许晓春等(2007)报道，在4℃贮藏温度下,真空包装能(VP)适合鲜切芋头的短期低温贮藏，聚氯乙烯塑料(PVC)薄膜包装适合鲜切芋头的较长期贮。这些研究尚未能形成实用技术，并且香芋作为一种高档的农产品，必须确保其作为有机食品和安全食品的特质，将不可使用有食品安全隐患风险的硫化物(如亚硫酸盐等，需避免使用)，而应该根据其采后生理变化的特性，实施生理和衰变调控而达到保鲜效果，延长其货架寿命。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种保鲜效果良好的二氢杨梅素用于鲜切块茎类蔬菜如香芋、马蹄、淮山等的保鲜方法。

白茶是粤北连州的特产，为蛇葡萄属(Ampelopsis)植物主要包括显齿蛇葡萄(A.grossedentata)粤蛇葡萄(A.cantoniesis)和羽叶蛇葡萄(A.chaffanjoni)等植物幼嫩茎叶。白茶具有清热解毒，祛风除湿等功效，民间一直将其作为强身健体的天然食物或饮品，在粤北及广西一带人们以其冲茶泡喝已有几百年历史。二氢杨梅素(dihydromyricetin)，又称蛇葡萄素，学名为3,5,7,3`,4`,5`—六羟基黄酮。二氢杨梅素是白茶的主要活性成分，具有等多种药理活性作用。二氢杨梅素具有清除自由基、抑制自由基反应链等生理活性作用。

由于果蔬种类繁多，其保鲜机理复杂，现有技术尚未发现将二氢杨梅素用于保鲜。发明人在研究鲜切果蔬的保鲜实验中发现，白茶提取物或二氢杨梅素对于鲜切果蔬切口表面易受损的细胞具有意想不到的保护效果，具有很强的抑制和延缓组织切块表面细胞的衰老、褐变与老化作用，首次提出应用二氢杨梅素的鲜切根茎类蔬菜的保鲜方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种鲜切根茎类蔬菜的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将根茎类蔬菜以清水洗净，去皮，切割成片或块；