[发明专利]一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法。

背景技术

方便菜肴，又名预加工菜肴，即用购进的原料，经过整理(如去掉不可使用部分、切分等)、洗涤、消毒、调味等加工操作，真空包装或速冻而成的一种产品。从营养学的角度对菜品进行科学搭配，加入调料并注明烹饪方法，买回家就可以直接烹饪，是不会做菜或快节奏生活人士最理想的选择。然而，目前方便菜肴的种类较少，而且多以生鲜为主，导致了产品保质期短。如何丰富方便菜肴的种类、延长保质期成为制约方便菜肴工业化、标准化加工关键技术问题。

梅菜扣肉方便菜肴的开发丰富了方便菜的种类，经过熟制工艺，产品保质期可达12个月，解决了影响方便菜市场的关键问题。

但是，现有的梅菜扣肉的制备方法较为复杂，需要将原料肉、梅干菜、酱汁单独处理后进行装袋，此方法，一方面步骤复杂，人力、物力消耗较大，另一方面，处理好原料进行装袋，处理熟制过程势必会产生损耗；此外如果车间环境及操作人员的卫生情况处理不当，很容易导致产品微生物超标，影响产品保质期，甚至导致产品在存放过程中品质劣变，危害消费者身体健康。

例如，新希望六和集团公开的一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺，其工艺如图1所示。由图可知，现有工艺涉及原料的切片、焯水、卤煮、葱姜爆香、汤汁A、B、C的制作、梅干菜的清洗以及烧制等工艺，工序较多，工艺较为复杂。为适应规模化工业化生产，必须在不影响风味的情况下，简化工艺，才能提高产能，实现梅菜扣肉方便菜肴加工标准化、规模化、产业化。

发明内容

针对已有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法，所述方法简化了梅菜扣肉的加工工艺，减少了加工环节，达到了速度快和效率高的车间加工工艺目的，生产出工业化的地道梅菜扣肉方便菜肴，满足了大都市快捷餐饮的快速出餐需求。

为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法，所述方法分别将猪肉切片和梅干菜清洗，按一定将比例猪肉和梅干菜装入袋中，然后加入一定量的酱汁，最后进行蒸煮，得到梅菜扣肉。

本发明采用一次蒸煮法，直接将猪肉原料切片，梅干菜清洗，按一定将比例猪肉和梅干菜装入袋中，并加入一定比例的酱汁，直接进行蒸煮一定时间即可，减少了原料猪肉在蒸煮过程中营养物质的损失，简化了工艺，提高了生产效率，节省了人工和设备能耗，极大地降低了产品成本和产品加工过程中的微生物风险，保证了产品品质，同时，促进了产品安全加工工艺标准化、工业化体系的建立。

优选地，所述方法包括如下步骤：

(1)猪肉挑选和切片：挑选三肥两瘦且厚度低于4cm的猪五花肉，然后将其切成0.2～0.6cm厚，8～15cm长的生猪肉片，便于一次蒸煮工艺加热后肉产品的口感达到或更接近传统工艺制作的口感；

(2)梅干菜清洗：将梅干菜浸泡1～10h，然后采用梅干菜和清水的质量比为1：10～20(例如2:20、3:20、4:20、5:20、6:20、7:20、8:20或9:20)的比例进行清洗，至无杂质和沙石为止，得到复水梅干菜；其中，在清洗过程中，同时测定盐度，并控制盐度在0.05～0.2(例如0.07、0.09、0.11、0.13、0.15、0.17或0.19)内，梅干菜复水比例为1：1～3(例如1:1.2、1:1.4、1:1.6、1:1.8、1:2、1:2.2、1:2.4、1:2.6或1:2.8)；加强梅干菜清洗环节复水比例和盐度控制，能够保证最终产品的盐度。

(3)酱汁制作：所述酱汁按重量份数主要由如下原料制备得到：

水13～18份、生抽15～25份、砂糖15～25份、麦芽糖2～7份、浓口酱油8～18份、鸡肉碎粉0.1～1份、清酒0.8～1.5份、淀粉0.8～1.5份、老抽5～10份、大豆油8～15份和食品添加剂味精0.1～0.5份；

所述水的含量例如为13.5份、14份、14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份或17.5份。

所述生抽的含量例如为16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份或24份。

所述砂糖的含量例如为16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份或24份。

所述麦芽糖的含量例如为2.3份、2.6份、2.9份、3.2份、3.5份、3.8份、4.1份、4.5份、4.9份、5.2份、5.6份、6份、6.4份或6.8份。