[发明专利]一种生物酿制酸味蜜桔果酒的工艺

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种生物酿制酸味蜜桔果酒的工艺。

背景技术

柳城蜜桔是南丰蜜桔的大叶品系，也有小叶品系。果实扁圆形，重25-50克，果皮薄，橙黄色，油胞小而密，汁胞柔软多汁，风味浓甜，有香气，含糖10-11克/100毫升，含酸0.9-1克/100毫升，可溶性固形物14％，品质上等，11月上旬成熟。全市现有面积1300公顷，产量2万吨，主产区在广西柳城县。

2005年种植面积3300公顷，投产面积2670公顷，产量5万吨；截止到2010年，种植面积10670公顷，投产面积8000公顷，产量16万吨，优果率达85％以上。

柳城县地处低纬度、岩溶低山交错的半丘陵地区，属亚热带季风区，夏热冬寒，四季明显，光照能量和水量丰富。年日照总时数1512.6小时，年平均气温20.1℃，年平均降水量1346.2毫米，年无霜期335天。所产蜜桔果形端庄，色泽金黄，肉质细嫩，口感清甜，汁多化渣，风味浓郁，广受消费者青睐，全县种植面积15万亩左右。

蜜桔除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿酒的却不多。究其原因，主要是所酿之酒风味不突出，桔子香味不明显，且带有令人讨厌的苦味，使得消费者难以接受。近年，国内对此巳有研究，出现了可喜的苗头，但各有侧重，尚不够完善。

桔子酒的风味不突出，香味不浓郁，其原因是多方面的:主要是发酵菌株选育和发酵工艺待改进。桔子酒的苦味主要来自：核，去皮时残留在桔瓣上的白皮层和桔络，囊衣中的柠檬苦素，桔皮贰等苦味成分。为了去除苦味物质，在破碎前除去桔络囊衣等物质，以减少苦味，甚至无苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭进行脱苦，但效果不太理想，且带入异味。利用β-环糊精进行脱苦，效果较好，但同时果酒风味收到影响。

而酸梅可以有助于降低人的血脂，实现味道调节的功能，因此，将桔子酒和酸梅进行混搭，有助于提高酒液口感。

发明内容

本发明针对目前蜜桔果酒制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感差，功能性差的缺陷，提供一种生物酿制酸味蜜桔果酒的工艺，以解决上述问题。

本发明的方案是通过这样实现的：

一种生物酿制酸味蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：

(1)蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对蜜桔进行精选，能去除腐烂的蜜桔，提高蜜桔肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。

(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。

(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15％-25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免种子发酵出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。

(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一步对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。

(5)发酵

(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；

(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；

(6)陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为2℃-5℃，进行陈酿15-30天；

(7)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；通过对陈酿后的蜜桔果酒进行澄清，提高酒的品质。

(8)调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，加入果实形状完整，大小均一且清洗过的酸梅，加入量为蜜桔果酒重量的1/15,使含糖量达到为60-80g/L，并进行100-150天的贮藏，贮藏温度在10℃--13℃。

本发明中，作为进一步说明，所述采收蜜桔果实时每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。通过保留蜜桔梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水进行消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁变味。