[发明专利]一种用于鸡精中的鸡肉香精粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于鸡精中的鸡肉香精粉的制备方法，属于调味品技术领域。

背景技术

民以食为天，食以味为先，美食离不开美味，美味需要调味基料来调理。肉味无疑是广受喜爱的一种风味，尤其是鸡肉味最受人们青睐。肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产热反应香料是肉味香精的关键技术，可以提供较为天然醇厚的风味，其中原料是影响反应香料风味的关键因素。鸡肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，但由于其含水量高(达80％左右)，导致有效成分低，固形物仅为20％左右，热反应后的产品成本较高且风味强度低，影响了客户的使用，容易失去市场。

同时，随着人们对健康意识的不断增强，饮食结构也在不断变化，人们对日常饮食的健康有了更高的需求，消费者越来越关注食品风味的多样性、营养性及安全性。因而一些含动物蛋白质源较少、口感自然、风味易于调节的调味产品越来越受人们喜爱，而目前满足这一要求的天然调味基料较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味可以调节的热反应鸡肉香精粉，该方法生产的香精粉可直接添加到鸡精粉中作为主呈香剂，或在其他食品加工过程中作为鸡肉味香基使用。

本发明所采用的技术方案为：

一种用于鸡精中的鸡肉香精粉的制备方法，包括如下步骤：

分别制备风味调节型酶解液、鸡肉呈香型酶解液、风味辅助型酶解液；

取0～15份所述风味调节型酶解液、20～40份所述鸡肉呈香型酶解液和15～35份所述风味辅助型酶解液，加入4～8份葡萄糖、1～4份木糖、1～3份果糖、1～3份甘氨酸、0～2份丙氨酸、1～3份L-半胱氨酸、4～8份味精、1～3份酵母粉、0～2份五香粉、1～4份硫胺素、0～2份生姜粉、0～4份鸡油、2～5份白芷和0～2份当归，投入反应釜内，不断搅拌，用食品级氢氧化钠调节pH值为5～9，升温至85～105℃进行1～3小时的美拉德反应；反应结束加入20～40份食用盐，不断搅拌溶解后，降温，得到热反应浆料；由于豆粕、麦麸或笋干酶解液的加入，使得热反应浆料香味更为醇厚。

在所述热反应浆料中加入0.1～0.5份还原胶、0.1～0.5份糊精，4～8份白砂糖，搅拌均匀后，进行真空冷冻干燥，最后研磨成所述鸡肉香精粉。

作为优选方案，所述风味调节型酶解液的制备方法为：

将蔬菜或菌类原料打磨成泥状物，取100份所述泥状物，加入5份水，恒温加热至50～65℃，调节pH值为6.5，加入6～9份酶，在50～65℃下恒温酶解2～8小时，为了让原料的风味得到更多的保留，酶解前不要加热煮沸。

作为优选方案，所述鸡肉呈香型酶解液的制备方法为：

将鸡骨架打磨成泥状物，取100份所述泥状物，加入15份的水，煮沸，降温至50～65℃，调节pH值为6.5，加入3～9份酶，在50～65℃下恒温酶解2～8小时。

作为优选方案，所述风味辅助型酶解液的制备方法为：

将含粗纤维的原料打磨成70～90目的细粉，取100份所述细粉，加入30份的水，煮沸，降温至50～65℃，调节pH值为6.0，加入30～60份酶，在50～65℃下恒温酶解2～8小时。

上述酶解物酶解结束时无需升温灭酶，而是直接进行接下来的美拉德热反应。

作为优选方案，所述真空冷冻干燥的条件是真空度为不高于25Pa，温度不高于-98℃。

作为优选方案，所述蔬菜包括生葱或番茄，所述菌类包括鲜蘑菇。

作为优选方案，所述含粗纤维的原料包括豆粕、麦麸或碎笋干片。

9.作为优选方案，所述酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶按照(0.5～2)：1的重量比配制的混合酶，优选诺维信公司的风味蛋白酶(Flavourzyme，简称F)及复合蛋白酶(简称P)。采用两种不同性质不同水解位点的酶来复合酶解，可满足多底物酶解的需求，而且酶解位点互补，可实现底物的深度水解，特别是风味蛋白酶可用于脱除低水解产物---苦味蛋白水解液的苦味，有效提高水解液的品质。

前述提到的所有份数均为重量份数。

本发明克服了现有技术中鸡肉反应香精产品成本高、香气单调、风味不易调节及天然感不够的不足，优选多种酶解液作为鸡肉反应香精原料，使之在美拉德反应过程中充分发挥热反应呈香作用，不仅能降低成本，促进更多呈味物质的有效生成，特别之处还在于能方便调节产品的风味类型。此外，由于选用的动植物酶解液来源于农产品下脚料或废弃物的后加工处理，因此能有效利用农副产品资源，符合国家鼓励农副产品深加工和综合利用的产业政策。

本发明的优点在于：