[发明专利]一种蛋挞皮及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋挞食品，尤其涉及一种营养健康蛋挞皮及其加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。

胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消化吸收利用。完好保持β-胡萝卜素等营养成分，与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。

大豆营养全面，含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍。而且，蛋白质的含量不仅高，质量也较好：大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。此外，大豆中还含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，以及铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。

黄豆粉是大豆炒后去皮、磨制而成的粉末。大豆里含有很多食物纤维，在制成黄豆粉的过程中，经过加热和磨碎，黄豆粉比大豆更容易消化，从而大豆中的蛋白质能被更好吸收。黄豆粉还含有钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。

综上，胡萝卜素颜色鲜亮，加入蛋挞皮面团后不仅提高面团的营养价值，还会使蛋挞皮颜色更加金黄，增加使用者食欲；而且蛋挞皮中的黄油也更有利于胡萝卜素的吸收。而黄豆粉中各种微量元素、蛋白、纤维及矿物质含量丰富，加入蛋挞皮面团后不仅增加蛋挞皮的营养食用价值，还使蛋挞皮新增了健康保养功效。

发明内容

本发明提供了一种新的蛋挞皮原料组成及其制备方法，制得了一种口感酥脆，营养丰富，并且色泽诱人的蛋挞皮。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种蛋挞皮，其原料组成及各组分的重量份如下：

进一步，所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成，并且低筋面粉与高筋面粉的质量比为4:1。

本发明第二方面公开了前述蛋挞皮的制作工艺，包括以下步骤：

1)配料：将原料分为A料、B料和C料，其中；

A料组成及重量份为：面粉115重量份，水50重量份，黄油20重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半；

B料为150重量份黄油；

C料组成及重量份为：面粉85重量份，水50重量份，黄油30重量份，胡萝卜10～12重量份，黄豆粉5重量份，蜂蜜2～4重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半；

2)和面：按A料组成向面粉中加入水、黄油、糖及盐，5～6℃和面获得A面团；按C料组成取胡萝卜及与胡萝卜等质量的水进行榨汁，除去滤渣获得胡萝卜汁，将胡萝卜汁、黄油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，5～6℃和面获得C面团；

3)低温醒发：将A面团、B料和C面团于8～10℃低温冷藏20～24h；

4)起酥：将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油薄片夹放入A面皮和C面皮之间，三者叠放，经过重复叠碾制得蛋挞皮面团；

5)成型：通过模具将蛋挞皮面团压制成蛋挞皮；

6)速冻：将压制成型后的蛋挞皮于零下30℃速冻及包装，获得蛋挞皮成品。

在上述技术方案的基础上，本发明方法还可以做如下改进。

进一步，步骤1)及步骤2)所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成；其中，A料的面粉配料为低筋面粉90重量份，高筋面粉25重量份；C料的面粉配料为低筋面粉70重量份，高筋面粉15重量份。

进一步，步骤3)将A面团、B料和C面团置于保鲜膜密封或封闭容器内8～10℃低温冷藏20～24h。

保鲜膜密封及封闭容器的作用在于，避免低温冷藏过程中面团失水。

进一步，步骤4)中所述黄油压制成薄片，黄油薄片的大小，小于等于A面皮的大小。

进一步，步骤4)所述黄油薄片的厚度为0.1～0.5cm。