[发明专利]一种制作高绿绿茶的工艺

说明书

本发明提供了一种高绿绿茶的加工工艺，具体步骤包括选叶、摊青、杀青、堆积回潮、加菌揉捻、解块和真空干燥。通过添加酵母菌作为阻氧剂以及在无氧条件下进行干燥，从而在加工过程中创造出无氧加工条件，有效减缓了茶叶中茶多酚的氧化和叶绿素的降解，提高了茶叶中茶多酚和叶绿素的含量，使得绿茶的整体品质提升，尤其是绿茶的“三绿”特征，即汤色绿、干茶绿和叶底绿更是得到了明显的提升。

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工方法。

背景技术

绿茶是我国茶叶生产中最主要的茶类，约占总产量的60%，绿茶的品质要求“三绿”特征明显，即干茶绿、汤色绿和叶底绿。现有的绿茶加工方法一般包括：摊青、杀青、摊凉、回潮、揉捻、初烘、炒制、干燥

的过程，所加工出的茶叶破碎率较高，茶多酚和叶绿素也存在氧化降解较多，色泽不够鲜绿、油润，香味单一，不够浓郁。然而绿茶加工中一直依靠长时间揉捻来把条索做紧细，把杀青叶揉捻成条形，适当破坏组织细胞，将茶汁揉出，使之附着于茶叶表面，提高茶叶的浓强度，但是在长时间的揉捻过程中，茶多酚及叶绿素受到氧化作用，不断进行氧化，使得绿茶的干茶色泽偏深，汤色偏黄，影响到了绿茶“三绿”。同时传统的绿茶干燥均采用热风干燥，在干燥的前期，由于高热高湿以及氧气的作用，也会加快茶多酚以及叶绿素的氧化降解，不利于绿茶“三绿”品质的提升。

发明内容

为了克服目前加工工艺在绿茶上存在的不足，本发明提供一种新的高绿绿茶加工方法，能显著地提高绿茶的外形色泽和汤色，同时能减少茶叶中茶多酚及叶绿素的氧化降解。

本发明是通过以下技术方案实现的，具体包括以下步骤：

第一步，选叶：选取新鲜的茶树鲜叶，优选为一芽两叶或一芽三叶的鲜叶。

第二步，摊青：将茶叶在室温下摊放于萎凋槽上，摊叶厚度为6-8cm，鼓风，中途翻叶1-2次，使得茶叶摊青均匀，摊青时间6-8h。摊青后的茶叶含水量为70—72％。

第三步，杀青：将摊青后的茶叶采用杀青机进行杀青，优选用6CSF-100型热风杀青机，杀青温度350-360℃，杀青时间2-3min，杀青完成后茶叶含水量58-60％，杀青后鼓风摊凉10min。

第四步，堆积回潮：将摊凉后的杀青叶投入55型揉捻机，投叶量35Kg/桶，将揉桶盖平后不启动揉捻机静置回潮40-50min。刚杀青完的茶叶边缘较干，直接进行揉捻茶叶容易破碎，经过堆积回潮使得茶叶回软，有利于后续的揉捻过程。

第五步，加菌揉捻：将堆积回潮后的茶叶进行揉捻，在揉捻的过程中加入酵母菌液，作为优选，采用55型揉捻机，投叶量35Kg/桶，先不加压揉捻，待茶条初步卷曲时，在揉盘上采用一边喷雾一边揉捻的方法添加酵母菌液，添加量为500ml/桶，酵母菌液浓度为20-25％（g/ml）；添加完后继续揉捻60min，其中先加中压25min，再加重压30min，最后松压5min。该加菌揉捻过程尤其适用于茶叶的长时间揉捻，因为在长时间揉捻过程中，茶多酚及叶绿素不断进行氧化，使得成品茶汤色不断加深变黄，干茶颜色不断加深变褐。通过添加酵母菌液，在茶叶表面形成一层有效的氧气阻隔膜，保证在长时间揉捻条件下一直处于无氧状态，从而减缓了茶多酚的氧化以及叶绿素的降解。同时，酵母菌液在后续的干燥过程中被高温杀死，因此对于茶叶的饮用并没有其他的不利效果。酵母菌液浓度过低，其隔氧效果不好，浓度过高则酵母菌不能溶解，因此酵母菌液的浓度范围优选为20-25％（g/ml）。

第六步，解块：将揉捻过程中形成的团块进行充分解散，使得后续的茶叶干燥过程更均匀、彻底。

第七步，真空干燥：将解块后的茶叶在真空条件下进行干燥，优选用SZG-500型双锥真空干燥机，此设备在保障真空度的条件下能够进行滚炒，促进茶叶进一步成型。每次投叶量50-60Kg，温度130℃，真空度为0.1Mpa，干燥时间50-60min；干燥完成后进行摊凉30min，茶叶含水量在5-5.5％。