[发明专利]一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种优质南方小麦馒头粉，包括主料，所述主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉、谷朊粉、粳米粉，其特征是，还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂；所述主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷朊粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％；

所述复合添加剂中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg；

所述小麦馒头基本粉由红麦、白麦制备而成；所述红麦为江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16；其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l，出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；

所述白麦为江苏湖滨地区淮麦20和江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，淮麦20、郑麦9023各占小麦总重量的10％；淮麦20容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；郑麦9023容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml。

2.如权利要求1所述的优质南方小麦馒头粉的制备方法，其特征是，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷朊粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％；还包括以下步骤：

1)小麦搭配：

①采用江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16，其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l,出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；

②采用江苏湖滨地区淮麦20，占小麦总重量的10％，其容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；

③采用江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，占小麦总重量的10％，其容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml；

④将上述小麦采取配麦器、毛麦仓出仓搭配；

2)小麦清理、着水、加工：

①将步骤1)最终得到的小麦采用干法清理工艺，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3％，含砂石含量≤0.02％，异种粮粒≤0.5％，随机抽取小麦样品其灰分≤2.0％；

②将采用干法清理过的小麦着水润麦，夏天室温着水，存放16—20小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时，采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；春、秋天室温着水，存放20-24小时；

③小麦着水润麦后，冬天入磨水分15.5％，夏天入磨水分14.5％，春、秋季入磨水分15.0％；

④采用中长粉路加工工艺制粉，得到小麦馒头基本粉；总小麦出粉率≥75％，皮磨系统出粉占12—15％，前、中心磨系统出粉40—50％，渣磨系统出粉6—8％，尾磨与后路心磨出粉4—6％，刷麸机与打麸机出粉1-2％；

3)吸风粉制备：

步骤2)中长粉路出粉法所产生的吸风粉占1B流量的0.5-1.5％，单独提出；所述吸风粉包括粉间输送风网所收集的脉冲粉、面粉后处理粉仓群消除尾风兼除尘脉冲过滤器收集的吸风粉、清粉机风网脉冲过滤器收集的吸风粉；

4)粳米粉制备：

将新鲜粳米依次进行以下工序：筛分除杂、洗米、浸泡、润米、粉碎机粉碎、干燥、筛理；所述浸泡时间为冬天8小时、夏天4小时、春天和秋天6小时；所述润米时间为冬天10小时、夏天6小时、春天和秋天8小时，每半小时翻动一次；所述干燥温度为40℃-60℃，其中水分≤14.0％；所述筛理使用100目筛；

5)大豆粉制备：

将黄豆依次进行以下工序：精选、清理、水洗、低温烘干、粉碎、筛理；所述筛理使用100目筛；所述低温烘干温度≤40℃，水分≤7.0％；

6)复合添加剂混配

复合添加剂包括硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶，其中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg；

7)将上述步骤中得到的粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷朊粉、复合添加剂按配比由高效混合机混合后通过微量喂料器进行在线粉流小麦馒头基本粉微量添加，得到优质南方小麦馒头粉。