[发明专利]一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用，属于食品技术领域。

背景技术

馒头是人们的日常食品，现有的馒头粉成分比较单一，主要以小麦粉、玉米粉等为主，不能满足人们对多种营养价值的需求，且蒸制出的馒头品相、口感、保水性均一般，易老化。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用，该馒头粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，且蒸出的馒头品相好、色白、海绵状瓤芯结构、气孔细密均匀、口感佳、保水性能好、抑制老化效果明显。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种优质南方小麦馒头粉，包括主料，所述主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉，其特征是，还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂；所述主料还包括谷元粉、粳米粉，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷元粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％。

所述复合添加剂中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg。

所述小麦馒头基本粉由红麦、白麦制备而成。

所述红麦为江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16；其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l，出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml。

所述白麦为江苏湖滨地区淮麦20和江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，淮麦20、郑麦9023各占小麦总重量的10％；淮麦20容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；郑麦9023容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml。

一种优质南方小麦馒头粉的制备方法，其特征是，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷元粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％；还包括以下步骤：

1)小麦搭配：

①采用江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16，其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l,出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；

②采用江苏湖滨地区淮麦20，占小麦总重量的10％，其容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；

③采用江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，占小麦总重量的10％，其容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml；

④将上述小麦采取配麦器、毛麦仓出仓搭配；

2)小麦清理、着水、加工：

①将步骤1)最终得到的小麦采用干法清理工艺，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3％，含砂石含量≤0.02％，异种粮粒≤0.5％，随机抽取小麦样品其灰分≤2.0％；

②将采用干法清理过的小麦着水润麦，夏天室温着水，存放16—20小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时，采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；春、秋天室温着水，存放20-24小时；

③小麦着水润麦后，冬天入磨水分15.5％，夏天入磨水分14.5％，春、秋季入磨水分15.0％；

④采用中长粉路加工工艺制粉，得到小麦馒头基本粉；总小麦出粉率≥75％，皮磨系统出粉占12—15％，前、中心磨系统出粉40—50％，渣磨系统出粉6—8％，尾磨与后路心磨出粉4—6％，刷麸机与打麸机出粉1-2％；

3)吸风粉制备：