[发明专利]高产酒曲酿造工艺

权利要求书

1.一种高产酒曲酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料

选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；

（2）粉碎

将原料进行粉碎，高粱、玉米、小麦和稻谷采用孔径为1.5mm筛粉碎，小麦采用对流机粉碎，原料粉碎规格按照原料的干湿等具体情况进行选择，将高粱粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成1-2瓣，小麦粉碎成2-4瓣，稻谷粉碎即可；

（3）润料

将0.5倍的配槽摊凉，铺平后将20-30%的冷水泼洒在配槽上，倒入粮粉，铺于配槽机上，翻操二次，再用筛处理一次，使之拌和均匀后，堆积成堆后进行润料，润料时间为1-3h，润料结束后，加入15-25%的熟糠壳后进行拌和，过筛一次后再上甑蒸粮；

（4）蒸粮

待底锅水烧开时，将润好的料加入熟糠壳拌和均匀后，开始上甑蒸粮，待上甑结束，甑面全面穿汽后，用扒梳或铁铲将粮食进行倒翻一次，敞盖清蒸5-10min，成为熟粮；

（5）施曲

将熟粮出甑过筛处理，使粮粒不结团成砣，进行散热摊凉至一定温度，熟粮摊铺开刮平至厚度不少于10-15㎝，再将酒曲活化液搅拌均匀，泼洒在粮面上，进行自然渗透10-15min，再翻造二至三次打堆；

（6）培菌

将施曲后的培菌糟打堆，品温保持在36-38℃进行培菌，培糠面上选用30-40℃的配糟，以3cm的厚度均匀的盖在培菌糟棉上，夏季培菌时间为1.5-2.5h，冬季培菌时间为2-4h，完成接种培菌；

（7）发酵

按投粮1：4.5-6倍的配糟比例，将配糟打在通风床上进行通风摊凉，待配槽稳定降至夏季低于室温，冬季24-26℃时，把接种培菌好的培菌糟撒在配糟上，再通风降温，混合糟温降到夏季低于室温1-2℃，冬季保持在25-27℃，使用三相排风扇降温到的班组，采用倒顺开关，混合糟温度合适时，使风扇反转，拉适量的回风，随即翻造一次，使培糟与配糟混合均匀，先将桶底铺上3-5撮30-40℃的底糟，再将混合糟进窖踩紧发酵；

（8）蒸馏

发酵完成后，排出发酵桶内的黄水，渗够底锅水，待水烧开后，将上酌活的酒尾倒在锅内，甑菎上撒少许谷壳，再将酒醅入甑内，立即压盘蒸馏，蒸馏结束后，进行揭盘出甑，留足当酌酒的配精，多余部分酒糟作沙发酵或饲料处理，打冬底锅水，渗足清洁水作下班底锅水。

2.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，20-30%的冷水和15-25%的熟糠壳均以粮食粉计算。

3.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，熟粮夏季降至40-42℃，冬季降至42-45℃。

4.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，熟粮摊铺在冬季的厚度不少于15-20cm。

5.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，酒曲活化液的制备：按投粮食的35-45%比例的温开水装在缸内，水温保持在夏季30-36℃，冬季采用37-39℃，再按投粮食数的0.5-0.8%酒曲比例，倒入温水中进行活化，活化时间为30-120min。

6.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，若选用的是整颗粒原料，夏季培菌时间为5-6h，冬季为6-8h。