[发明专利]高产酒曲酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种工艺，尤其是涉及一种高产酒曲酿造工艺，它属于生物酿造技术领域。

背景技术

我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史，传统的酒曲酿造工艺，能耗和成本高，生产周期较长，且出酒率普遍较低。

传统的工艺：用药量多，一般100公斤原料需要用1500g-2500g酒药，培菌发酵过程的时间长短是随天气情况而定的，培菌过程很难控制，时间短就会太嫩时间长就会太老；而本工艺：用药量少,一般100公斤原料只需要用800g-1000g酒药，培菌发酵的过程全都由设备来控制温度，时间也由设备来控制。

公开日为2013年12月04日，公开号为103421647A的中国专利中，公开了一种名称为“一种酒曲及其制备工艺”的发明专利。该专利中的制备工艺是先将小麦、大麦、豌豆、白术、陈皮、红枣、甘草和桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入占有小麦、大麦和豌豆的混合物 40%-42% 重量比的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，接着曲坯入室，在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在 25-35℃进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲，虽然该专利能达到曲香、药香，但是培菌过程很难控制，时间短就会太嫩时间长就会太老，故其还是存在上述缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种结构设计合理，生产工艺简单，出酒率高，产量稳定，经济效益高，时间短，温度好控制，发酵率高的高产酒曲酿造工艺。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该高产酒曲酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料

选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；

（2）粉碎

将原料进行粉碎，高粱、玉米、小麦和稻谷采用孔径为1.5mm筛粉碎，小麦采用对流机粉碎，原料粉碎规格按照原料的干湿等具体情况进行选择，将高粱粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成1-2瓣，小麦粉碎成2-4瓣，稻谷只要粉碎即可；

（3）润料

将0.5倍的配槽摊凉，铺平后将20-30%的冷水泼洒在配槽上，倒入粮粉，铺于配槽机上，翻操二次，再用筛处理一次，使之拌和均匀后，堆积成堆后进行润料，润料时间为1-3h，润料结束后，加入15-25%的熟糠壳后进行拌和，过筛一次后再上甑蒸粮；

（4）蒸粮

待底锅水烧开时，将润好的料加入熟糠壳拌和均匀后，开始上甑蒸粮，待上甑结束，甑面全面穿汽后，用扒梳或铁铲将粮食进行倒翻一次，敞盖清蒸5-10min，成为熟粮；

（5）施曲

将熟粮出甑过筛处理，使粮粒不结团成砣，进行散热摊凉至一定温度，熟粮摊铺开刮平至厚度不少于10-15㎝，再将酒曲活化液搅拌均匀，泼洒在粮面上，进行自然渗透10-15min，再翻造二至三次打堆；

（6）培菌

将施曲后的培菌糟打堆，品温保持在36-38℃进行培菌，培糠面上选用30-40℃的配糟，以3cm的厚度均匀的盖在培菌糟棉上，夏季培菌时间为1.5-2.5h，冬季培菌时间为2-4h，完成接种培菌；

（7）发酵

按投粮1：4.5-6倍的配糟比例，将配糟打在通风床上进行通风摊凉，待配槽稳定降至夏季低于室温，冬季24-26℃时，把接种培菌好的培菌糟撒在配糟上，再通风降温，混合糟温降到夏季低于室温1-2℃，冬季保持在25-27℃，使用三相排风扇降温到的班组，采用倒顺开关，混合糟温度合适时，使风扇反转，拉适量的回风，随即翻造一次，使培糟与配糟混合均匀，先将桶底铺上3-5撮30-40℃的底糟，再将混合糟进窖踩紧发酵，发酵时间：夏天为20天左右，冬天为30天左右；

（8）蒸馏

发酵完成后，排出发酵桶内的黄水，渗够底锅水，待水烧开后，将上酌活的酒尾倒在锅内，甑菎上撒少许谷壳，再将酒醅入甑内，立即压盘蒸馏，蒸馏的具体参数根据不同设备来决定，原则是蒸馏时的冷却水必须要低，具体按气温决定水温，蒸馏的时间和气压由设备来定，蒸馏结束后，进行揭盘出甑，留足当酌酒的配精，多余部分酒糟作沙发酵或饲料处理，打冬底锅水，渗足清洁水作下班底锅水。

作为优选，本发明所述步骤（3）中，20-30%的冷水和15-25%的熟糠壳均以粮食粉计算。