[发明专利]一种油炸鱼糜制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼肉制品及其制备方法，具体说是一种油炸鱼糜制品及其制备方法。

背景技术

    鱼糜制品是以鱼糜为原料，添加各种辅料并经过一系列工序加工而成的凝胶性食品，包括水煮、蒸煮、油炸、焙烤等系列产品，而又以鱼丸、鱼糕、鱼肠等较为常见，随着水产食品行业的发展，搭以各种食材的鱼糜制品又开始成为消费者喜爱的产品，而这种食材多以蔬菜为主，并未见在鱼糜制品中添加大米的报道；同时传统油炸鱼糜制品的油炸温度也较高，在油炸过程中也容易产生有害物质。

发明内容

    为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种营养成分保留较好、口感层次分明且食用更加健康的油炸鱼糜制品及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种油炸鱼糜制品，包括以下组分：冷冻鱼糜，白鲢鱼肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鲜蛋清，调味料。

作为优选，包括以下重量比的组分：冷冻鱼糜40.0%~50.0%，白鲢鱼肉8.0%~10.0%，大米6.0%~8.0%，冰水15.0%~20.0%，生粉4.0%~6.0%，色拉油3.0%~5.0%，鲜蛋清10.0%~15.0%，调味料3.5~5.0%。

作为优选，包括以下重量比的组分：冷冻鱼糜45.0%，白鲢鱼肉9.0%，大米7.0%，冰水18.0%，生粉4.0%，色拉油3.0%，鲜蛋清10.0%，调味料4.0%。

作为优选，所述调味料包括以下重量比的组分：葡萄糖1.0%~1.5%、木糖1.0%~1.5%、盐1.5%~2.0%。

作为优选，所述的大米为富硒大米。

一种上述油炸鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：将冷冻鱼糜解冻至半冻状态后用绞肉机绞制备用；将新鲜或冰鲜的白鲢鱼肉剔刺且按纹理切成小块备用；将富硒大米蒸熟且不软烂备用；

（2）打浆：将绞好的鱼糜放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间15min，至将鱼糜打出黏性为止，打浆过程中温度控制为0~10℃，打浆过程中依次加入盐、葡萄糖、木糖、冰水、鲜蛋清、大豆油、淀粉等，待打浆完成后放入切好的新鲜鲢鱼肉和蒸熟的富硒大米混匀；

（3）冷冻定型：将混匀的浆料放入模具中定型，形状可随意调整，托盘用前需消毒；

（4）裹糠油炸：将定型后的鱼糜制品先粘一层浆粉，后在表面裹一层面包糠，之后在真空条件下油炸；

（5）冷却、包装：产品冷却至25℃以下后进行包装，即得成品。

    作为优选，所述备料步骤中绞肉机篦子的孔径为6mm；

切割后的白鲢鱼肉的尺寸为0.5cm*0.5cm *0.5cm；所述富硒大米的蒸煮温度为100~120℃，时间为10~20min。

作为优选，所述裹糠油炸步骤中油炸的温度为120℃，真空度≥0.098Mpa，时间4~10min，中心温度控制在75℃以上。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：加入了新鲜鲢鱼肉，增加了产品层次感，使鱼香味更浓郁，肉质更嫩；加入富硒大米后，一方面，使产品中硒含量增加，产品更加营养，另一方面，谷类与鱼糜合理搭配，均衡膳食营养；所用脂类为大豆油，与传统鱼糜制品中加入肥膘相比，增加不饱和脂肪酸含量；采用低温真空油炸，以葡萄糖和木糖代替白砂糖，在高真空度的条件下缩短油炸时间，降低油炸温度，使产品更容易上色。

具体实施方式

现结合具体实施例对本发明作进一步说明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。

实施例一：一种油炸鱼糜制品，其特征在于，包括以下组分：冷冻鱼糜，白鲢鱼肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鲜蛋清，调味料，所述各组分的重量比为：

冷冻鱼糜40.0%~50.0%，白鲢鱼肉8.0%~10.0%，大米6.0%~8.0%，冰水15.0%~20.0%，生粉4.0%~6.0%，色拉油3.0%~5.0%，鲜蛋清10.0%~15.0%，调味料3.5~5.0%。