[发明专利]一种玉子烧及其加工方法

权利要求书

1.一种玉子烧，其特征在于，由下述重量比的原料制成：鲜蛋液50～70 %、食用油5～15%、水10～20%、增弹剂0.2～1%、盐1～3 %、淀粉2～6%、糖1～4 %、其他原料2～5%。

2.根据权利要求1所述的一种玉子烧，其特征在于，由下述重量比的原料制成：鲜蛋液65%、食用油10%、水10%、增弹剂1%、盐1.5%、淀粉2.5%、糖3%、其他原料2%。

3.根据权利要求1或2所述的一种玉子烧，其特征在于，所述食用油为大豆油或色拉油或花生油等。

4.根据权利要求1或2所述的一种玉子烧，其特征在于，所述增弹剂为：将谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、酪蛋白酸钠、麦芽糊精按30～48：15～25：20～38：5～15：的质量比混合复配而成。

5.根据权利要求1或2所述的一种玉子烧，其特征在于，所述淀粉为小麦淀粉或木薯淀粉或马铃薯淀粉等。

6.根据权利要求1或2所述的一种玉子烧，其特征在于，所述糖为白砂糖或葡萄糖等。

7.根据权利要求1或2所述的一种玉子烧，其特征在于，所述其他原料为肉粒或香葱丝。

8.根据权利要求1~7所述的一种玉子烧的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）蛋液准备：将鸡蛋去壳后搅打均匀备用；

（2）均质预备：将增弹剂溶于水中，搅拌分散均匀后加入到蛋液中，其他料称好后加入到蛋液中，轻轻搅拌使其分散均匀至不能有颗粒状物料；

（3）均质乳化：调节均质机压力为20Mpa对预备好的料液进行高压均质；

（4）成型：将均质完成后的料液倒入平底盘中，厚度约为3-5mm；

（5）烘烤：将成型好的产品放入烤箱中，先用45℃烘烤20min，再用120℃烘烤5min；

（6）再次烘烤：将烤熟的蛋饼表面刷一层蛋清后卷起，再次烘烤，条件为120℃烘烤3min；

（7）冷却速冻：将产品取出后室温下冷却，冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；然后验收、包装。