[发明专利]一种玉子烧及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，具体说是一种玉子烧及其加工方法。

背景技术

    玉子烧一说法来源于日、韩及台湾地区，是以鸡蛋、食用油、淀粉等为原料，经加热熟制成饼后再卷起而成的产品，玉子烧作为一种鸡蛋制品，其优点是色泽金黄诱人，营养丰富，制作方法简单，但也有其缺点，制作过程中容易产生气孔，产品硬且脆，卷制过程中容易断裂。

发明内容

本发明的目的是提供一种味道鲜嫩、口感爽滑且弹性十足的玉子烧。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种玉子烧，其特征在于，由下述重量比的原料制成：鲜蛋液50～70 %、食用油5～15%、水10～20%、增弹剂0.2～1%、盐1～3 %、淀粉2～6%、糖1～4 %、其他原料2～5%。

作为优选，由以下重量比的原料制成：鲜蛋液65%、食用油10%、水10%、增弹剂1%、盐1.5%、淀粉2.5%、糖3%、其他原料2%。

作为优选，所述食用油为大豆油或色拉油或花生油等。

作为优选，所述增弹剂为：将谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、酪蛋白酸钠、麦芽糊精按30～48：15～25：20～38：5～15：的质量比混合复配而成。

    作为优选，所述淀粉为小麦淀粉或木薯淀粉或马铃薯淀粉等。

作为优选，所述糖为白砂糖或葡萄糖等。

作为优选，所述其他原料为肉粒或香葱丝。

一种上述玉子烧的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）蛋液准备：将鸡蛋去壳后搅打均匀备用；

（2）均质预备：将增弹剂溶于水中，搅拌分散均匀后加入到蛋液中，其他料称好后加入到蛋液中，轻轻搅拌使其分散均匀至不能有颗粒状物料；

（3）均质乳化：调节均质机压力为20Mpa对预备好的料液进行高压均质；

（4）成型：将均质完成后的料液倒入平底盘中，厚度约为3-5mm；

（5）烘烤：将成型好的产品放入烤箱中，先用45℃烘烤20min，再用120℃烘烤5min；

（6）再次烘烤：将烤熟的蛋饼表面刷一层蛋清后卷起，再次烘烤，条件为120℃烘烤3min；

（7）冷却速冻：将产品取出后室温下冷却，冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；然后验收、包装。

    由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明通过添加增弹剂，在保证产品诱人色泽和丰富营养的基础上，使产品口感更嫩、滑，弹性显著提高，避免了产品在卷制过程中的断裂现象；通过高压均质机的使用，使产品内部质地细腻均匀，无气孔现象。

具体实施方式

现结合具体实施例对本发明作进一步说明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。

实施例一：一种玉子烧，由下述重量比的原料制成：鲜蛋液50～70 %、食用油5～15%、水10～20%、增弹剂0.2～1%、盐1～3 %、淀粉2～6%、糖1～4 %、其他原料2～5%；所述食用油为大豆油或色拉油或花生油等；所述增弹剂为：将谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、酪蛋白酸钠、麦芽糊精按30～48：15～25：20～38：5～15：的质量比混合复配而成；所述淀粉为小麦淀粉或木薯淀粉或马铃薯淀粉等；所述糖为白砂糖或葡萄糖等；所述其他原料为肉粒或香葱丝。

一种上述玉子烧的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）蛋液准备：将鸡蛋去壳后搅打均匀备用；

（2）均质预备：将增弹剂溶于水中，搅拌分散均匀后加入到蛋液中，其他料称好后加入到蛋液中，轻轻搅拌使其分散均匀至不能有颗粒状物料；

（3）均质乳化：调节均质机压力为20Mpa对预备好的料液进行高压均质；

（4）成型：将均质完成后的料液倒入平底盘中，厚度约为3-5mm；

（5）烘烤：将成型好的产品放入烤箱中，先用45℃烘烤20min，再用120℃烘烤5min；

（6）再次烘烤：将烤熟的蛋饼表面刷一层蛋清后卷起，再次烘烤，条件为120℃烘烤3min；

（7）冷却速冻：将产品取出后室温下冷却，冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；然后验收、包装。