[发明专利]一种超声波和微波协同处理抗氧化果汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁的加工方法，具体是一种超声波和微波协同处理抗氧化果汁的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

荔枝和龙眼等水果作为广东特色水果，种植历史悠久，富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，具有生津、益气、理气、止痛等功效。

水果压榨得到的果汁在原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色的变化、营养价值和色香味的降低或破坏，褐变是其中的一种，主要是由于氧化产生褐变，一般都采用添加抗氧化剂的方法来抑制果汁的氧化褐变。

例如，专利ZL201210397016.1  公开了一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，该方法防褐变的处理过程为：向果汁中添加复合护色剂（植酸和杨梅多酚），同时按产品生产要求添加维生素C、乳酸钙等配料，调配好之后定量分装到塑料杯中，再向塑料杯中加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理后的果肉，然后进行封口、灭菌、冷却、包装等下游工序，其加工后的产品其色泽可在常温贮藏条件下保持6个。该发明是利用短时过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理防止果汁罐头体系内由果肉内源酶系引起的酶促褐变，起到了保持果肉色泽和风味稳定的作用；此外，还采用添加复合护色剂来防止果汁罐头在常温贮藏期间的褐变。专利ZL200910265011.1 公开了一种抑制鲜切果蔬、鲜榨果汁褐变的新型复合保鲜方法，是在常温条件下，短暂浸泡过由异抗坏血酸钠、半胱氨酸、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠盐等按一定比例物理混合的固体粉末配制成的配方溶液（浓度0.05%～0.15%）的鲜切果蔬在12～24h内颜色不变，或添加有该配方0.05%～0.1%左右的鲜榨果汁在48h内颜色保持不变。

现有技术鲜见采用细胞破碎的方法来抑制氧化褐变。

发明内容

本发明的目的是提供一种超声波和微波协同处理抗氧化果汁的加工方法。

本发明技术方案如下：一种超声波和微波协同处理抗氧化果汁的加工方法，采用下述步骤：

（1）以荔枝或龙眼为原料，剪枝去叶，剔除裂果和烂果，用以贝壳粉与水按照质量比1:1000调配的贝壳粉水溶液清洗3-5分钟，再用河南新乡领先机械有限公司的15吨/小时的前处理设备（AT-15）进行脱壳和去核，然后用孔径0.2-1mm的细滤机精滤后得果汁；

（2）对步骤（1）的果汁先采用频率为15-20kHz的超声波处理2-8分钟，对果汁溶液中的细胞进行第一次破碎；再采用微波处理5-10分钟，对溶液中的细胞进行第二次破碎；再采用喷雾撞击破碎法对溶液中的细胞进行第三次破碎，获得经过细胞破碎处理后的溶液；

（3）经过细胞破碎处理后的溶液先通过0.22-0.45μm的滤膜进行第一道过滤，再采用0.02-0.05μm的滤膜进行第二道超滤，即得抗氧化果汁。

上述技术方案中，所述步骤（2）中优化的处理条件可以是：超声波的频率为15kHz，处理时间2分钟；微波处理时间5分钟。

上述技术方案中，所述步骤（2）中优化的处理条件也可以是：超声波的频率为18kHz，处理时间5分钟；微波处理时间7分钟。

上述技术方案中，所述步骤（2）中优化的处理条件还可以是：超声波的频率为20kHz，处理时间6分钟；微波处理时间8分钟。

本发明利用多种机械破碎细胞技术和膜滤技术，从细胞层面使能够引起果汁氧化的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD） 等酶的活性被抑制或杀灭，同时可以使果汁中的维生素、多糖和氨基酸等营养成分得到最大保持。本发明方法得到的果汁，口感清爽，果香浓郁，风味佳，抗氧化效果好，保质期长。本发明工艺简单，成本低。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1 采用以下步骤实现本发明：

（1）以荔枝为原料，剪枝去叶，剔除裂果和烂果，将水果用以1:1000调配的贝壳粉水溶液清洗3分钟，再用河南新乡领先机械有限公司的15吨/小时的前处理设备（AT-15）进行脱壳和去核；然后用孔径0.2mm的细滤机精滤后得果汁；

（2）对步骤（1）的果汁先采用频率为15kHz的超声波处理2分钟，对果汁溶液中的细胞进行第一次破碎；再采用微波处理5分钟，对溶液中的细胞进行第二次破碎；再采用喷雾撞击破碎法（X-press法）对溶液中的细胞进行第三次破碎，获得经过细胞破碎处理后的溶液；