[发明专利]一种荔枝起泡酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种荔枝起泡酒的酿造方法，具体涉及一种采用荔枝全汁酿造起泡酒的方法，属于起泡酒酿造技术领域。

背景技术

荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，由于荔枝酒的风味独特，质量上优，深受人们喜爱，因此，对荔枝酒酿造工艺的研究也较多。CN200510101389.X公开了一种干型荔枝酒及其酿制方法，包括以荔枝为原料进行榨汁、酵母低温发酵、生物酶水解、代谢控制发酵以及下胶澄清过滤得到原酒，原酒再经过酒体稳定性处理；CN200510101388.5公开了一种荔枝白兰地及其制备方法，以荔枝去核后的果肉、荔枝果渣或酒脚为原料与等体积的糖酸水一起进行发酵，发酵后的荔枝原酒进行一次、二次蒸馏，；CN201110153148.5涉及了一种全汁荔枝甜酒的制作方法，该专利首次采用荔枝鲜果作为全汁甜酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。

起泡酒，又称气泡酒、汽酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。由于起泡酒中饱和了相当量的二氧化碳，酒进入胃部后，二氧化碳遇热溢出，因此饮用后使人有舒适清凉感。相对于其他种类的荔枝酒，荔枝起泡酒的研究较少。CN201110153149.X公开一种荔枝汽酒的制作方法，该发明采用荔枝鲜果作为汽酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了果实自身的糖发酵产生二氧化碳气体，不人工添加二氧化碳，但是发酵温度较高且发酵程度较大，因此荔枝酒易发生褐变，酒的含糖量较低，不能满足一部分消费者的需求。CN200610035067.4公开了一种荔枝汽酒及其酿造方法，该发明以新鲜荔枝为原料，洗净沥干，经去皮、去核、破碎、压榨、生物酶水解、成分调整、葡萄酒活性干酵母低温发酵、终止发酵，澄清过滤、得到荔枝原酒，经过冷冻处理，降至-4℃以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，以定量的荔枝原酒与二氧化碳混合，得到荔枝汽酒，该发明的荔枝汁的获取需要经过酶解步骤，工艺复杂，生产成本较高，且需要另外添加糖分，因此对荔枝酒的风味造成一定影响。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供一种荔枝起泡酒的酿造方法，该方法生产出的荔枝起泡酒果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种荔枝起泡酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）荔枝原料处理：选取荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO₂；

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6～-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到180～200 g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）发酵：加入驯化后的果酒酵母200～300 ppm，控温发酵；

（5）终止发酵：残糖含量为45～55 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（6）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，采取间歇式微波催陈处理，微波功率为500W，每次辐照时间为10s，处理10~15min，然后在10～12℃温度下冷藏2～4个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（7）加二氧化碳：原酒经板式热交换器进行冷冻处理，使酒液温度降至—4℃以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，与二氧化碳充分混合，直到饱和为止；

（8）无菌灌装成品。

所述的步骤（2）中的解冻是在是在4～8℃温度下低温解冻；

所述的步骤（4）中的控温发酵是指发酵温度控制在10～12℃，发酵时间30～40天。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

（1）本发明压榨后得到的荔枝汁经过冷冻浓缩处理，而不需要另外加糖，能很好地保留荔枝的风味和较好地保存果汁的营养成分。

（2）本发明提供的酿造工艺，通过对荔枝汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏后解冻，可以使荔枝汁中部分的涩味物质以沉淀的形式析出，从而减少所酿酒体的苦涩感且保证酒体澄清透亮，并且在4～8℃温度下低温解冻，可以更好地保留荔枝汁的营养成分与香气物质。从而酿制出果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低的甜型荔枝起泡酒。