[发明专利]一种利用微波与热风联合干燥提高米果生产效率的方法

说明书

技术领域

本发明一种利用微波与热风联合干燥提高米果生产效率的方法，属于大米膨化休闲食品加工技术领域。

背景技术

米果是一种以大米为原料的焙烤糕点，是低糖、低盐、低脂的“三低”食品，口感松脆柔和，具有大米的固有芳香风味，便于携带，食用方便，易消化，适于儿童、青少年、中老年各年龄段人群的消费，是很受广大消费者欢迎的休闲旅游食品。

米果生产工艺通常是大米经浸泡、制粉、蒸炼、成型、干燥、焙烤、调味、包装等工序加工而成。在米果生产加工过程中，生坯干燥工序是米果生产品质控制关键控制点之一。生坯在焙烤膨化之前水分必须控制一个合适的范围之内，若水分含量过高，在焙烤中会因为大量的水蒸汽瞬时迅速逸散，从而导致成品产生大量气泡，膨化不均匀，且膨化时间过长；若二次干燥后生坯水分含有过低，又会因产生水蒸汽及其压力不够，膨化效果较差甚至不能膨化且易发生干裂，因此生坯干燥工序极为关键。目前生坯干燥通常采用二次干燥法，因为采用单次的连续干燥虽可缩短干燥时间，但出现生坯干燥不均匀，易出现开裂等品质劣变等现象。李庆龙（2002）等关于籼米果的生产技术研究中采用70-75℃热风，开始干燥时间约4.5h之后静置8-13小时，再干燥约3.5小时，通过两次干燥使得生坯含水率初始约40%降至11%-13%。可见在米果生产过程中，生坯采用热风干燥整个过程有时需要数十小时，干燥时间特别长，直接影响到整个米果生产效率，同时还会带来干燥时的能量利用率低的问题。

本发明关于利用微波与热风联合干燥提高米果生产效率的方法，主要为了缩短米果生坯的干燥时间，同时又必须保证干燥品质的一种节时节能的方法。微波干燥是国际上应用较为普及的高效、节能新技术之一，其特点是在物料内部产生热源，干燥时间大大缩短。微波是频率在300MHZ到300GHZ的电磁波。从电介质的结构看，一类分子为无极分子电介质，另一类为有极分子电介质。在一般情况下，它们都呈无规则排列，如果把它们置于交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性变化而变化，称为极化。外加电场越强，极化作用也就越强，外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。在此过程中即完成了电磁能向热能的转换，当被加热物质放在微波场中时，其极性取向随着外电场的变化而变化，极性分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，水分迅速由内而外扩散，使得产品在干燥的同时产生了膨化的效果。

采用两种或两种以上形式的干燥机串联或并联组合起来，就可以达到单一干燥所不能达到的目的，这种干燥方式称为联合干燥，也称组合干燥，其主要特点是根据单一干燥的特点结合干燥物料性质，对不同形式干燥的优点进行重组，可实现干燥节能、干燥速率提高、品质保障等特点。由于微波干燥为高强度的干燥方式，所以被用来和其它干燥技术组合的最为广泛，但目前关于微波及其联合干燥研究主要集中在果蔬脱水干燥方面，韩清华等对微波真空干燥膨化苹果脆片进行了研究，在较佳的工艺参数下，得出了高品质高膨化率的苹果脆片；Fito等(2001)分别对热风、渗透、真空、微波等干燥方式采用五种不同的组合形式来干燥香蕉片，并对其水分和可溶性固形物含量进行对比，结论为：热风/微波组合干燥速率最快，真空和渗透与其它组合：Durance等将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且保持原有风味，并有独特的疏脆口感；Krokida等分别对在真空微波、微波及热风干燥条件下的苹果、香蕉、胡萝卜和土豆等果蔬干燥后的品质特性做了比较，前二者的体积密度比后者要低的多，而多孔性均优于后者，最大应力应变值也较小，微波干燥也限制了酶反应而引起的色劣变。这些研究均表明，采用微波及其联合干燥，能够显著提高干燥时水分蒸发速率，同单一的干燥形式相比，微波联合干燥可提高干燥产品的品质。