[发明专利]一种酸梨醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸梨醋的制备方法。

背景技术

酸梨又名安梨，含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维，钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素等，具有降低血压、养阴清热的功效，患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处；能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。而酸梨因具有润燥消风、醒酒解毒等功效而备受关注。此外，酸梨因酸度较高而用于制醋，称为酸梨醋。酸梨醋酸甜可口，保健功能诸多而深受广大消费者的喜爱，市场前景十分看好。

目前，酸梨醋都是农村自家酿制的，制醋工艺多采用液态发酵和固态发酵，液态发酵是以浓缩酸梨汁为原料，采用液态发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行，一般3～7天成醋，陈酿两个月后食用。该制醋工艺落后，使制备的酸梨醋，在色泽、香味、口感、保健功能等方面都不能达到最优。固态发酵酿制的酸梨醋在口感、色泽、香味以及保健功能较液态发酵好，但固态发酵制醋周期长，一般需要一年左右的时间，很难实现现代化大生产。

鉴于此，本发明提供一种酸梨醋的制备方法，一方面解决传统固态发酵周期长的问题，另一方面解决液态发酵存在的品质差的问题，旨在提高酸梨醋的市场效益，一方面使得酸梨醋口感、色泽和保健功能达到最好，另一方面又减少制醋成本。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种酸梨醋及其制备方法，以酸度较高、保健功能较多的酸梨为原料，通过液态发酵制醋工艺制备而成，达到缩短制醋工艺中的发酵时间，但提高酸梨醋产品食用口感、香味以及保健功能等品质的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酸梨醋的制备方法，包括以下步骤：

1)将酸梨清洗、破碎后榨取酸梨汁，将榨汁置于水磁化装置中，通电进行磁化，获得磁化的酸梨汁，所述的酸梨汁控制糖度在7～9％；

2)在磁化的酸梨汁中，分别加入相当于酸梨汁质量的0.015～0.025％的酵母菌、0.5～1.5％的食用酒精，保持温度在34～37℃，发酵2～3天，即得酸梨酒；

3)在酸梨酒中加入相当于酸梨汁质量的0.15％的醋酸菌，保持温度在24～27℃，发酵2～3天，即得酸梨醋；

4)将酸梨醋进行淋醋、灭菌，然后加入相当于酸梨醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿9～10天，调节酸度在3.5～4％，即得本发明的酸梨醋。

进一步，步骤1)所述的酸梨汁控制糖度在7～9％，是通过加入白砂糖来实现的。

进一步，步骤2)所述的酵母菌的添加量优选为0.022％，酒精的添加量优选为1.2％。

本发明同时吸收了固态发酵产品品质高、液态发酵周期短的特点，在传统的液态发酵制备酸梨醋的基础上，从提高产品的香度，缩短酿造周期，减少絮状物形成三个方面进行改进。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1)固态发酵酸梨醋中所用的水是酸梨中固有的生物活性水，这种水对于丝状菌的分化代谢以及酶的功能发挥有着重要作用，因而会产生许多次生代谢产物，如多种有机酸，酯类物质和芳香烃物质，这些产物正是固态发酵酸梨醋品质优良的根本所在；而液态发酵是以浓缩酸梨汁为原料，其中的水是经过高温处理后的水，几乎没有生物活性，在这种水环境中，酶的反应较为单一，因此风味寡淡。活性水与非活性水的根本区别在于熵值大小不同，即活性水较非活性水分子排列有序程度更高，活性越高的水，形成的水环就越大，分子簇就越大。水的活性对酸梨醋品质的影响也表现在陈酿过程中，陈酿的本质是乙酸分子进入水分子环状空隙的过程，水环越大，活性越高，能容纳的乙酸分子就越多，风味就越好，陈酿的时间就越短。所以，在发酵前将酸梨汁进行磁化，使普通水转化为活性水，从而有利于各种风味物质的形成。另外，现有酸梨醋容易生成絮状物，絮状物的主要成分是多酚化合物，为解决这个问题，目前主要采用的方法是添加防腐剂、亚硫酸钠等，这样做容易造成防腐剂和硫超标，而且即使在超标的情况下，也不能完全解决产生絮状物的问题，因为多酚化合物在有氧条件下很容易生成，本发明采用了磁化法，水的活性进一步提高，而实验表明，磁化水长期保存在铁器中也不能生成铁锈，多酚化合物在氧充足条件下也不能自动形成，在不添加任何防腐剂的条件下暴露在空气中，5天后液态发酵酸梨醋就会出现絮状物，而传统的固态发酵和奉发明方法制得的酸梨醋即使10天仍然不会出现絮状物。