[发明专利]一种风味鱼子酱及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味鱼子酱及制备方法，属于食品加工工艺领域。

背景技术

鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，犹如海洋的味道。鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份，如：蛋白质（精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（胆固醇、磷质）、维生素（维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12），另外含有淋巴糅和维生素B3酸，具有非常显著的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。

鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，红鱼子酱是指鲟鱼卵制成的鱼子酱，而黑鱼子酱是指用鳕鱼卵制成的鱼子酱。用鲟鱼卵制成的鱼子酱是最顶级的鱼子酱，与鹅肝酱、黑松露并称为世界三大奢华美食。无论是红鱼鱼子酱还是黑鱼的鱼子酱，价格都比较昂贵，不是普通百姓可以消费的食物，加之鱼子酱刚入口时有一种浓厚的鱼腥味，大多数国人并不喜欢直接食用此类鱼子酱。对鱼子酱进行精制使之符合国人的饮食需求势在必行；但是目前，对鱼子酱的开发主要是在鱼子中添加大量的调味品腌制出鱼子酱，如CN102461927A公开了一种特色风味鳕鱼鱼籽酱及制备方法，在鳕鱼的鱼籽中添加了食盐、味精、料酒、蒜粉、姜粉、淀粉、麻油、咖哩粉和牛奶等成分腌制成鳕鱼鱼籽酱，这种用调料和香料腌渍法虽然可以缓解鱼子酱的腥味但也破坏了鱼子酱的鲜味，调料、香料的味道超过了鱼籽的味道。

发明内容

本发明的主要目的是针对现有技术的不足，提供一种适应于普通消费者接受、腥味较淡、鲜味十足的风味鱼子酱。

为了达到上述目的，本发明采取了如下技术方案：

一种风味鱼子酱，包括以下重量份的原料：盐处理过的鱼子50-60份、去腥液10-15份、鲜味液5-10份。

优选的，所述的鱼子为金枪鱼鱼子，鱼子取出后去除筋络，将鱼子于2%的盐水中预处理10-20min使之形状固定。

优选的，所述的去腥液为洋葱提取液和食用醋的混合物。

优选的，所述的去腥液中洋葱提取液和食用醋的重量比为1-4:2-5。

优选的，所述的鲜味液为蚝油、鱼油、虾油、鱼肝油的混合物。

优选的，所述的鲜味液中蚝油、鱼油、虾油、鱼肝油的重量比为1-3:2-5:1-2:4-8。

本发明还提供一种风味鱼子酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）盐处理鱼子：将金枪鱼的鱼子取出后去除筋络，将鱼子于2%的盐水中预处理10-20min使之形状固定；

（2）制备去腥液并对鱼子进行去腥：将洋葱切成小块，加入0.5倍重量的水后于榨汁机中榨汁，将汁液取出后于100目筛绢中过滤得到的滤液为洋葱提取液，将洋葱提取液和食用醋按照配方混合均匀，泼洒到计量的鱼子中腌渍30-60min；

（3）鲜味液腌渍鱼子：步骤2中获得鱼子沥干后，将配比好的鲜味液泼洒于鱼子中，腌渍60-90min；

（4）消毒、分装：沥干鱼卵；紫外消毒鱼卵15-30min将鱼卵分装于玻璃瓶中，抽真空密封、灭菌消毒后冷冻保存。

本发明方法制得的风味鱼子酱，拓展了原料渠道，适应于普通消费者接受；鱼子酱的腥味较淡、但是鲜味十足，没有调料和香料的味道最大程度的保留鱼子酱本身的鲜味。

具体实施方式

以下通过实施例进一步阐述本发明的有益效果：

实施例1：

一种风味鱼子酱，包括以下重量份的原料：盐处理过的金枪鱼鱼子50份、去腥液10份、鲜味液5份。

去腥液为洋葱提取液和食用醋的混合物，重量比为1:2。

鲜味液为蚝油、鱼油、虾油、鱼肝油的混合物，重量比为1:2:1:4。

制备鱼子酱时：

（1）盐处理鱼子：将金枪鱼的鱼子取出后去除筋络，将鱼子于2%的盐水中预处理15min使之形状固定；

（2）制备去腥液并对鱼子进行去腥：将洋葱切成小块，加入0.5倍重量的水后于榨汁机中榨汁，将汁液取出后于100目筛绢中过滤得到的滤液为洋葱提取液，将洋葱提取液和食用醋按照配方混合均匀，泼洒到计量的鱼子中腌渍45min；

（3）鲜味液腌渍鱼子：步骤2中获得鱼子沥干后，将配比好的鲜味液泼洒于鱼子中，腌渍75min；

（4）消毒、分装：沥干鱼卵；紫外消毒鱼卵20min将鱼卵分装于玻璃瓶中，抽真空密封、灭菌消毒后冷冻保存。

实施例2：