[发明专利]一种利用微波技术生产海鲜调味料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种海鲜调味料的生产方法，特别是一种以新鲜紫贻贝为原料利用生物酶解和微波技术，通过微波处理发生美拉德反应生产海鲜调味料的方法。

背景技术

紫贻贝素有“海中鸡蛋”的美称，滋味鲜美，具有很高的营养价值，含有人体所必需的缬氨酸、亮氨酸等八种氨基酸，其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鱼、虾和肉类等中必需氨基酸的含量。贻贝不仅营养价值高，而且其富含牛磺酸、EPA、DHA、贻贝多糖等多种生物活性物质，对人体具有多方面的重要功能，具有较高的开发利用价值。

调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。长期以来，传统方式生产的调味料如扇贝汁等，价格低、产品不精、工艺粗糙，加工的技术水平不够先进，不能最大限度地利用贝类中的蛋白质、氨基酸等营养物质，且成本高。随着生活水平的提高，人们对海鲜调味料的需求不仅要求其滋味鲜美浓郁，而且更加注重营养、天然和健康。

利用美拉德反应制备调味料是近几年新兴起的一种热反应型制备调味料的方式，一般通过氨基酸、还原糖等两种或两种以上的物质在一定条件下加热反应得到，由于所用原料均取自天然，因此又称为热反应天然调味料。以往的研究中主要采用液相加热技术体系，即采用动物蛋白酶解液，置于液相反应釜中进行热反应，此法生产的调味基料能耗大，设备要求严格，且在后期的干燥处理过程中易造成风味的损失，影响产品质量。因此，在生产工艺上进行改进，生产技术上进行创新，利用微波技术、更低的能耗制备出香气浓郁的海鲜调味料，对推动海产品的高值化利用和调味料加工业的技术升级，具有重要经济和社会效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用微波技术生产海鲜调味料的方法，本方法以新鲜贻贝为原料，经高压处理、酶解后利用微波加热技术发生美拉德反应生产海鲜调味料，该方法得到的产品具有明显的增香提味作用，是一种天然、营养的新型调味料。

本发明的海鲜调味料是通过以下方法生产的，其生产方法包括以下步骤。

（1）高压处理：将新鲜紫贻贝洗净，沥干壳内外水分，高压处理温度为110~130℃、时间5~20min，去除贝壳得到紫贻贝肉及汤汁。

（2）打浆：将高压处理后的贻贝肉和汤汁用打浆机搅碎，打浆得到匀浆液。

（3）酶解：在所得的匀浆液里添加2~5倍体积的水，调节pH为5.0~8.0，添加500~1000U/g风味蛋白酶，在温度40~60℃下酶解1~3h，制得贻贝酶解液。

（4）灭酶、离心：将贻贝酶解液加热至90~100℃保持5~15min。冷却至室温，3000~7000r/min下离心10~20min，去除沉淀，得到贻贝酶解液上清液。

 （5）配料：取1份贻贝酶解液上清液与0.01~0.05份木糖、0.01~0.05份葡萄糖、0.001~0.005份谷氨酸混合均匀，调节pH至5.0~8.0，以优化美拉德反应条件。

（6）微波处理：将步骤（5）中所得混合物放置在微波反应器中进行微波处理，使混合物进行热反应1~6min，功率控制在500~900W，得到海鲜调味料。

上述所述一种利用微波热反应技术生产海鲜调味料的方法，调整pH值的方式为加入碱溶液或酸溶液。

上述所述碱溶液为氢氧化钠溶液或者碳酸钠溶液。

上述所述酸溶液为盐酸溶液、柠檬酸溶液或磷酸二氢钠溶液。

利用微波技术生产海鲜调味料的方法得到的海鲜调味料的应用，其特征在于该海鲜调味料用于直接烹调食物或作为食品基料生产调味品。

通过生物酶解技术和美拉德反应联用生产得到的海鲜味浓郁的调味料，能最大限度的利用贻贝中含有的丰富蛋白质、氨基酸等营养物质。其主要优越性在于：1、利用微波技术进行美拉德反应，反应时间缩短至2～6min，较之传统的液相加热方式，反应时间明显缩短，生产效率显著提高，节省能源效果明显。2、利用美拉德反应能够增香提味，改善酶解液的不良气味及味道，制备方法操作简单、安全可靠。

具体实施方式

通过下面的实施例，对本发明的技术方案进一步具体说明。

实施例1：

（1）高压处理：将新鲜贻贝洗净，高压处理温度为110℃、时间5min，去处贝壳得到紫贻贝肉及汤汁；

（2）打浆：将高压处理后的贻贝肉和汤汁用打浆机搅碎打浆得匀浆液；

（3）酶解：在所得匀浆液里添加2倍体积的水，调节pH在5.0，添加500U/g风味蛋白酶，在温度40℃下酶解3h，制得贻贝酶解液；