[发明专利]一种杂粮醋及其酿造工艺

权利要求书

1.一种杂粮醋，其特征在于：其配比(以公斤记份)为：高粱50--70份，大曲63--65份，食盐16--18份，柿子干10--12份，鼓曲50--60份，酵母液40--50份，醋酸液100--150份，粗谷糠150--180份，细谷糠175--200份，食盐13--20份，湿淀粉渣100--120份，鲜酒糟130--150份，麦皮100--180份，米糠50--100份，麦皮50--100份。

2.如权利要求1所述杂粮醋的制作工艺，其特征在于：其酿造工艺如下：

一、粉碎蒸熟

将上述份数的原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外，通过粉碎工序，然后蒸熟；用水量为蒸前275份、蒸后125份；

二、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开；晾至40度时，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌2-3次使之均匀；当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋；

三、入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵；前期是糖化与酒精发酵；要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好；同时要均匀地翻动，并掺入粗谷糠；大约7天后品温开始下降；

四、成品调味

通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟；此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为成品醋。