[发明专利]一种杂粮醋及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品及其酿造工艺，具体为一种杂粮醋及其酿造工艺。

背景技术

醋又称苦酒，既是常用的烹调佐料，又是一味常用中药。近些年有关食醋的医药保健作用，日益受到人们的重视。日本民间有长寿十训，其中“少盐多醋”列为第二条。有人总结醋有四大保健功效：一是降血压，防止动脉硬化；二是杀菌；三是防止和消除疲劳；四是滋润皮肤。

我国日益庞大的老年人队伍中骨质疏松症患者逐渐增多，已引起科学家的极度重视。而补钙则成为当务之急。食醋最重要的保健作用恰好在于有利身体对钙的吸收。众所周知，人体中的钙有99％以钙盐形式存在于骨骼之中，只有1％的钙以结合或游离的离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。食醋的作用即在于把食物中的不溶性钙转化为可溶性钙，从而提高了消化道中可溶性钙的浓度，进而加快钙的吸收。有人为了补钙而喜食猪骨头汤。广东中山医科大学临床营养工作者对骨头汤进行的测定表明，用高压锅煮半小时到2小时的骨头汤，其熬出的钙远不足100克牛奶含钙的1/6。但如在炖骨头汤时加一些醋，则汤中所含钙量可增加10倍。

经常食醋还具有美容作用，这是近几年的重要发现。现在，醋已经被用于防皱、美容、护发、减肥等方面。常食醋能增强人体皮肤细胞的功能，延缓皮肤老化，并逐渐消除皮肤黑斑。埃及绝代美女克立佩翠的美容秘方就是每天饮用一小杯溶解有珍珠的醋(珍珠醋)。最近美国专家提出，食用醋中所含的氨基酸，不但可以消耗体内脂肪，而且可促进糖、蛋白质等新陈代谢的顺利进行，可起到良好的减肥效果。

根据原料的不同，醋的制作方法大体有4类：(1)中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。(3)以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

醋的好处太多，但目前略显遗憾的是，制作醋的原料都以食用粮食为主，以粮种废弃物，如麦皮、谷糠等为主要原料的酿醋工艺还未见有所报道。

发明内容

本发明提供了一种以粮种废弃物，如麦皮、谷糠等为主要原料的酿醋工艺及配方，即一种杂粮醋及其酿造工艺。

本发明是通过如下技术方案来实现的：一种杂粮醋，其配比(以公斤记份)为：高粱50--70份，大曲63--65份，食盐16--18份，柿子干10--12份，鼓曲50--60份，酵母液40--50份，醋酸液100--150份，粗谷糠150--180份，细谷糠175--200份，食盐13--20份，湿淀粉渣100--120份，鲜酒糟130--150份，麦皮100--180份，米糠50--100份，麦皮50--100份。

其酿造工艺如下：

一、粉碎蒸熟

将上述份数的原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外，通过粉碎工序，然后蒸熟；用水量为蒸前275份、蒸后125份；

二、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度时，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋；

三、入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵；要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动，并掺入粗谷糠。大约7天后品温开始下降；

四、成品调味

通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟；此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为成品醋。

本发明和现有技术相比，本发明所制作的醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，可促进糖代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化。实验证明，一般细菌在本发明制作的醋中浸泡10分钟即死亡，餐具用本发明制作的醋浸泡130分钟可杀死引起食物中毒的细菌，用醋水溶液可洗净蔬菜水果上残留的农药和放射性尘埃。检测结果表明，本发明所制作的醋可保护蔬菜所含维生素免遭碱性介质和氧化破坏。