[发明专利]一种用于制作鲜米粉的大米粉的生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种米粉制备技术领域，特别涉及一种用于制作鲜米粉的大米粉的生产方法，用此方法制备的大米粉作为制备鲜米粉的原料。

背景技术：

我国是世界上第一大的稻谷生产及消费国，2012年全国稻米产量突破2亿吨，占粮食总产量的42％，其中籼稻占稻谷产量约70％，而早籼稻占籼稻的25％。以早籼稻为原料加工的米粉是我国特色的米制主食产品，在我国南方的广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省具有早餐食用米粉的传统。我国传统米粉制品按加工和食用方式，可分为鲜米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉等。我国大陆地区每年用于米粉加工的大米约100万吨，占食品加工用米总量的30％左右，米粉产量在250万吨左右。

鲜米粉是近年来发展起来的一种新型方便米粉，具有新鲜爽滑等特点。但相比于干米粉的生产工艺，虽然在机械化程度、产品形式等方面取得了一定进步，但是生产方式未发生根本改变。

鲜米粉的加工一般要经过大米去杂、洗米、浸泡、磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成。大米在洗米、浸泡、磨浆的过程中营养物质流失很大，特别是大米中水溶性成分。这些成分的流失不仅使得米粉特征香味损失、产品得率下降，并且在洗米、泡米环节消耗大量的水资源，容易造成有害微生物繁殖的同时，产品批次间的稳定性得不到很好的控制。

目前国内也有采用干法磨粉制备鲜米粉的尝试，将大米直接粉碎成粉后制作鲜米粉，这样做可以省去洗米、浸泡及磨浆过程中的物料损失，同时节约用水。但是大米不同于小麦，由于其籽粒本身较硬需要施加更大撞击力才能使其粉碎达到制作鲜米粉的粒度要求，由此带来大量的破损淀粉使得米粉品质显著下降甚至不能够制作米粉。因此，若开发出新型干法磨粉技术生产大米粉，既能够满足米粉制作的粒度要求又能保持低破损淀粉值，对于实现鲜米粉生产过程中的节水减排、减少微生物繁殖、统一产品风味、提高产品合格率、降低成本均具有重要意义。

为此，中国发明专利申请公布号CN103637061A公布了一种大米干法磨粉制备鲜米粉的方法，其运用干法磨粉技术并结合后续加工工艺制得鲜米粉，具体工艺步骤包括大米清洁、调质、磨粉调浆、蒸片、挤丝、水洗冷却，杀菌、抗老化处理、包装等工艺步骤，但是该专利并不是真正意义上的干法磨粉，其在磨粉前需要先进行调质，即需要加水润米，调整大米水分含量在30％～35％，浸泡时间为10h～24h，而且该专利并不是采用纯的早籼米，还需要加入一定量的晚籼米，早籼米和晚籼米按照4∶1～3∶2的配比，这就使得其制备鲜米粉中水溶性直链淀粉含量低，米粉煮的时候容易成糊状，不清爽，且用此方法制备的大米粉储备或流转时需要在磨粉后需烘干的步骤。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对传统米粉制作工艺和上述专利鲜米粉制作工艺所存在的大米中的营养物资流失很大，特别是大米中的水溶性直链淀粉流失的问题而提供一种用于制作鲜米粉的大米粉的生产方法，既满足米粉生产需要的直链淀粉含量和大米粉粒度的要求，又节约了生产用水和简化了米粉的生产环节和保证米粉的卫生等，同时采用该生产方法制备的鲜米粉具有清爽、柔韧等特点。

本发明所要解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现：

一种用于制作鲜米粉的大米粉的生产方法，包括分选除杂、超微磨粉和计量包装四个步骤，其中所述分选除杂步骤是选用普通的早籼米，置入风选机和色选机中去灰、去石、去杂、去黄粒米得到洁净米；所述超微磨粉步骤是将分选除杂步骤得到的洁净米置入超微磨粉机进行磨制，生产出140～150目的干大米粉，在超微磨粉过程中从超微磨粉机前端进气口通入2～7℃冷风，使超微磨粉机出口温度低于37℃，对超微磨粉机磨出的140～150目的干大米粉进行直链淀粉含量检测，检测合格后进行计量包装。

在本发明的一个优选实施例中，如果超微磨粉机磨出的140～150目的干大米粉的直链淀粉含量低于23.5％，在所述超微磨粉步骤与计量包装步骤之间增加一直链淀粉补偿步骤，该步骤是对超微磨粉机磨出的140～150目的干大米粉进行直链淀粉含量检测，对于直链淀粉含量较低的干大米粉内加入0％～10％的直链淀粉含量较高的大米粉或玉米淀粉，进行均匀的搅拌，使其直链淀粉达到23.5％以上即可得到合格的大米粉。

本发明整个生产工程不需要水，全部采用无水干法制备。粒度小，直链淀粉损失小，保持大米的营养成分，其制备的大米粉完全可供鲜米粉生产使用。采用该大米粉制备的鲜米粉具有清爽、柔韧的特点。

本发明还具有以下几个特点：