[发明专利]一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于纯天然绿色食品领域，涉及一种冰淇淋及其制作方法，特别涉及一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。加工过程中，物料组分和加工步骤显著影响冰淇淋的品质。有的物料组分除了能够提供营养价值外，对于冰淇淋的结构形成也发挥着重要的功能特性，如奶粉除了提供蛋白质、乳糖等营养，还能作为干物质增加浆料的黏度，蛋白质也能够作为乳化剂稳定脂肪；奶油作为脂肪来源能够增加冰淇淋的口感，更重要的是脂肪球在凝冻搅拌过程中能够裹住充入的空气，提高冰淇淋的膨胀度；食糖能够提供甜味和增加浆料黏度。但是对于冰淇淋中经常用到的乳化剂和稳定剂等食品添加剂属于非营养物质，并不能单独作为食品来食用，它们的添加是为了改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质等。

乳化剂在冰淇淋生产中发挥着至关重要的作用，常用的乳化剂包括单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，单油酸甘油酯等。众所周知，乳化剂具有很强的界面活性，能够起到降低界面张力、稳定脂肪球的作用，但是冰淇淋浆料中大量的蛋白质足以稳定脂肪相，因此，乳化剂在冰淇淋生产中的作用非常不同。冰淇淋浆料中的脂肪经均质后变成很小的脂肪球，蛋白和乳化剂能竞争性地吸附在脂肪球表面，乳化剂的竞争性吸附或替代蛋白质作用能够使脂肪球覆盖膜变薄。当冰淇淋浆料在4℃进行老化时，部分脂肪结晶，在凝冻剪切作用下，蛋白覆盖膜变薄的结晶脂肪碰撞在一起发生凝聚，在充入空气的乳化液中形成凝结的脂肪颗粒或者一系列链状脂肪球，从而形成网络结构包裹住充入的空气泡，构建冰淇淋的微观网络。也就是说，冰淇淋良好口感的获得很大程度上取决于脂肪球碰撞后发生凝结的能力。

然而，在没有乳化剂的情况下，脂肪球的表面被大量蛋白质覆盖，凝冻搅拌时脂肪球不能发生凝聚作用，充入的气泡很快破裂，严重影响冰淇淋的膨胀率和组织形体结构。

冰淇淋中常用的稳定剂有瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。稳定剂在冰淇淋生产中的作用主要是增加浆料的黏度、延缓冰淇淋储藏过程中冰晶的生长。另外，有的大分子的多糖稳定剂能够与蛋白质发生作用，能够阻止浆料的分离和排清作用。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，但是另一方面也出现了很多违法添加行为，目前食品添加剂或多或少存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。在规范食品添加剂的生产和使用问题中，除了国家加强监管和打击力度，我们食品科研工作者也有义务和责任开发安全隐患小的纯天然绿色食品。  

发明内容

本发明的目的提供一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法。本发明制备出的冰淇淋避免了不当使用添加剂带来的安全隐患，天然绿色，大大节省了生产成本，并且显著改善了冰淇淋加工中应用常规法且不添加食品添加剂时的质量缺陷，产品膨胀率高，口感、赋形性好，营养搭配合理，各组分含量与常规冰淇淋浆料中各组分含量相似，其它天然主料，如水果等可随意搭配。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋由乳化液相A和溶液相B按照重量比1:1~3混合而成，其中乳化液相A按重量百分比由脂肪20~40%、乳清蛋白粉0.40~1.40%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂奶粉14~21%、大豆蛋白粉3~5%、白砂糖20~32%、余量为水组成。

上述配比可进一步优化为：乳化液相A按重量百分比由脂肪22~38%、乳清蛋白粉0.50~1.20%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂粉14~20%、大豆蛋白粉3~4%、白砂糖22~30%、余量为水组成。

上述配比还可进一步优化为：乳化液相A按重量百分比由脂肪24~36%、乳清蛋白粉0.60~1.00%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂粉15~18%、大豆蛋白粉3.5~4%、白砂糖24~28%、余量为水组成。

上述不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋的制作方法，采用两相法结合高压均质制备冰淇淋浆料，具体按以下步骤制备：

一、将脂肪、乳清蛋白粉和去离子水制成乳化液相A，并在高压均质50~100 MPa下均质3~5遍。

二、将脱脂粉和大豆蛋白粉溶解于水中，并在75~80℃水中加热10~15 min，待温度降到50~60℃左右时加入白砂糖，使之完全溶解，制成溶液相B。