[发明专利]一种降低亚硝酸盐增加的食品保存方法及其装置

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的保存方法，及其专用的装置。

背景技术

我们每天进食的烹饪食物属于可以直接食用的加工食物(Ready to Eat，缩写RTE),这些食物中除了含有我们人体需要的多种营养成分外，还有两样东西我们在这里特别关心，它们是硝酸盐和微生物。那么硝酸盐和微生物是如何进入食物中的呢？植物在生长过程中，从土壤中或所施用的氮肥中吸取含氮物质，转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长。而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮，如硝酸盐，首先还原成亚硝酸盐，进而逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸盐和亚硝酸盐；；食品原料在生长过程中与水、空气、土壤、运输工具和人员等接触，免不了间接或直接地被各种各样的微生物污染；食品加工过程如清洗和加热烹饪等方法不可能全部清除或杀死微生物；仍有许多微生物残留在食物中；人们在享受美食的同时，空气中的微生物也会落入到食物中，如果不使用公共餐具或经过高温灭菌的餐具也会对菜肴食物造成二次微生物污染。上述这些原因，导致烹饪的食物中存在着硝酸盐并且残留或污染着多种多样的微生物，那么剩菜也不例外地含有硝酸盐和微生物。据文献报到，剩菜食物在冰箱中使用普通保鲜盒贮藏6小时后就可以测出亚硝酸盐。剩菜中的亚硝酸盐是如何生成的呢？我们知道按微生物对氧气的需求来分类，可分为需氧(完全需氧和微需氧)和厌氧(不完全厌氧、有氧耐受和完全厌氧)微生物；按微生物生存温度分类，可分为喜冷、常温和喜高温三类。不论是在常温还是在低温下，不论是在有氧还是在缺氧的条件下，某些微生物都能够生长繁殖并产生一种作为生物催化剂的物质叫还原酶。当食品中的硝酸盐受到还原酶的作用时，就可以转化成亚硝酸盐，这就是食物中特别是剩菜食物中亚硝酸盐的由来原因。

通过以下的数据可以看出，在较低温度条件下环境真空度(也可以反映出环境中的氧气含量)与微生物菌落总数的关系。测定方法是将炒熟的白菜(添加食盐浓度为4％)在室温下冷却1小时，将其装入不同真空度的保鲜盒中密封，放置于冰箱中(4-5℃)贮存，24小时后测定炒白菜中菌落总数，结果见表1。

表1 不同真空度下低温贮藏的炒白菜中菌落总数

真空度5inHg10inHg15inHg20inHg菌落总数1.04×10⁵0.91×10⁵0.33×10⁵0.63×10⁵

从表1中可以看出，炒白菜中微生物菌落总数并不因为真空度达到很高的20inHg时(此时的真空度已经造成食品级PP或PE材料的容器硬性变形)就不会繁殖，菌落总数仍有0.63×10⁵，同时也检测出了很高的亚硝酸盐含量。