[发明专利]一种简易快速腌制咸蛋黄的方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及蛋制品加工技术领域，尤其是咸蛋黄腌制方法，具体为一种简易快速腌制咸蛋黄的方法。

【背景技术】

咸蛋黄是广式月饼最主要的原料之一，也是粽子、中试面点“流沙包”、中试菜肴“金沙蟹”等高档餐饮的主要原料，咸蛋黄在国内存在广阔的市场需求。然而，市场上销售的咸蛋黄仍以整蛋腌制，再经洗蛋、破蛋、蛋黄蛋清分离而获得咸蛋黄，导致产生大量的咸蛋清。由于咸蛋清中盐份含量很高(8.0％左右)，导致咸蛋清的使用受到了极大的限制，经济价值也大大降低，因此，寻找一种能够将蛋黄进行分离加工获得咸蛋黄的方法，提高蛋清的使用及经济价值，是多年来人们一直在研究探讨的课题。

经检索，与本专利相关的国内公布的专利有以下几个：

1)中国专利：一种咸蛋黄的腌制工艺(申请公布号CN1376388A)公开了一种将蛋黄直接放入干盐窝中腌制的方法，这种方法的缺点是，蛋黄膜一旦破损，蛋黄液流出对腌制不利，且咸蛋黄中盐的含量太多。

2)中国专利：咸蛋黄腌制剂和用腌制剂加工咸蛋黄的方法(申请公布号CN1726786A)公开了一种利用咸蛋黄腌制剂的水溶液对分离蛋黄进行腌制，这种方法是将蛋黄悬浮在腌制液中，然而由于蛋黄膜易损坏，因此不利于蛋黄的大量腌制。

3)中国专利：蛋黄的加工技术(申请公布号CN1080133A)公开了一种利用膜技术加工咸蛋黄的方法，这种方法的缺点和以上两个专利报道的方法相同，都是在蛋膜不损坏的情况下进行腌制，腌制效果差。

4)中国专利：一种咸蛋黄的快速整体腌制方法(申请公布号CN102132896A)公开了一种将蛋黄充分搅拌均匀后，加入食盐等腌制剂，经腌制，加热浓缩、成熟化、油沙化、成型化处理制得咸蛋黄，成型化处理制得咸蛋黄的腌制方法，这种方法最大的缺点是，新鲜蛋黄经搅拌均匀后，导致蛋黄的微结构被破坏，需再形成蛋黄出油起砂的可能性很小，且工序及加工方法复杂。

5)中国专利：湿法快速腌制咸蛋黄的方法(申请公布号CN102885327A)公开了一种使用食用胶配制腌制液，并将蛋黄与腌制液分层加入腌制，腌制后再经洗净、晾干。此方法缺点在于腌制过程中由于蛋黄的比重(0.89)小，容易上浮导致粘连而不易腌制，且腌制液盐份含量低(5.0％)导致渗透压低不易形成咸蛋黄。

6)中国专利：一种咸蛋黄的腌制方法(申请公布号CN102429253A)公开了一种在模坯板的蛋坑表面涂抹腌制剂，并将与模坯板大小相似的食品级半透膜敷于模坯及蛋坑上，将蛋黄倒入敷有半透膜的蛋坑中，然后将另一张相似大小的半透膜轻敷载有蛋黄的模坯表面，再于敷盖蛋黄的半透膜表面上撒腌制剂，在10℃～35℃下腌制6～48小时，待其凝固成熟为咸蛋黄后即为腌制好的咸蛋黄。此方法的缺陷在于：不易操作易污染；腌制过程中由于蛋黄脱水导致蛋黄膜脱落不易成型。

7)中国专利：一种咸蛋黄的制作方法(申请公布号CN103141867A)公布了将蛋黄放入香辛料液中浸泡30-90min，再将浸泡过的蛋黄转移到-18℃的冷冻液中，迅速放置于-18℃的冰柜内冷冻定型4～8h，用半透膜包住冷冻定型后的蛋黄，于20～30℃，在食盐中干腌24～60h；腌后的蛋黄50～100℃焙烤0.5～4h熟化，真空包装。该方法的问题在于蛋黄速冻需要单个独立处理易污染，否则发生粘连；速冻会破坏蛋黄的微结构导致蛋黄颗粒破裂解冻后易出油；解冻后在20～30℃干盐腌制易塌陷。

8)中国专利：一种咸蛋黄的制备方法(申请公布号CN101715976A)公布了一种采用超高压技术制备咸蛋黄的方法，该方法的缺点在于需要在超高压设备的辅助下方可实现，因此该方法难于推广。

本发明即针对现有技术的不足而研究提出。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题是提供一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，依次包括选蛋、清洗和消毒蛋壳、分离蛋黄、腌制、二次腌制、定型、干燥熟化、冷却和包装步骤，上述步骤中腌制采用高浓度的腌制液A在常温下进行单层浸泡，使蛋黄在高渗透压作用下，能够快速脱水而收缩，完成前期的快速腌制，此时蛋黄呈圆球状，二次腌制则采用较低浓度的腌制液B在常温下进行浸泡腌制，完成前期腌制呈圆球状的蛋黄经相对较低浓度的腌制液B再进行浸泡腌制，可适当除去蛋黄中部分盐份，且使食盐在蛋黄中分布更均匀；另外采用相对较长时间的冷风风干，一方面可以使盐份在蛋黄中分布更均匀，另一方面可以使蛋黄收缩更紧致。采用本发明方法腌制的咸蛋黄表面光滑、呈圆球状、色泽鲜亮呈橘红色，烘干熟化后质地松沙，且起油效果好，具有简易、快速、高效、安全、低成本的特点。