[发明专利]一种蹄膀的制作方法

权利要求书

1.一种蹄膀的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)主料的制备：将蹄膀原料放入加热至300-350度的油中，炸至金黄色后捞起入水，沥干得炸蹄膀；

配料的制备：a、将中草药沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、将步骤a所得中草药小火炒到浓香后，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；所述焦糖的制备方法如下：蔗糖放入容器，取麦芽糖放在蔗糖之上，加热融化得焦糖；

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水200-400份；蔗糖0.8-1.5份；麦芽糖2-5份；酱油27-40份；中草药2-5份；肉精膏4-6份；盐4-6份；味精1-3份；特香灵2-5份；超霸味A 2-5份；碳酸氢钠0.1-0.5份；火腿香精0.1-0.5份；嫩柔T 0.1-1份；保美磷#22 0.1-1份；异抗坏血酸0.5-1.5份；双乙酸钠0.01-0.1份；

(2)卤煮流程

将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水腌制10-15小时后得成品。

2.根据权利要求1所述的蹄膀的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)卤煮流程后还包括将腌制10-15小时后的炸蹄膀加热至85-90度杀菌10分钟，然后冷却，真空包装得成品。

3.根据权利要求1所述的蹄膀的制作方法，其特征在于，所述步骤：“主料的准备”具体为：1000重量份水加10-50份麦芽糖加热后放入蹄膀，水沸腾后2分钟，将蹄膀捞起放流动水中漂洗，再用刮胡刀去除杂毛；放入网筛中沥干；将沥干的蹄膀原料放入加热至300-350度油中，炸至金黄色捞起入水后沥干得炸蹄膀。

4.根据权利要求1所述的蹄膀的制作方法，其特征在于，所述制作方法具体包括如下步骤：

(1)主料的制备：1000重量份水加10-50份麦芽糖加热后放入蹄膀，水沸腾后2分钟，将蹄膀捞起放流动水中漂洗，再用刮胡刀去除杂毛；放入网筛中沥干；将沥干的蹄膀原料放入加热至300-350度油中，炸至金黄色捞起入水后沥干得炸蹄膀；

配料的制备：

a、将中草药用清水稍泡沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、大豆油加热至80-85℃加入步骤a所得中草药，小火炒到浓香味，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；所述焦糖的制备方法如下：蔗糖放入容器，取麦芽糖放在蔗糖之上，用小火加热至融化成浅黄色有焦香味，加热过程中不可搅拌；

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水400份；蔗糖0.8份；麦芽糖2份；酱油27份；中草药2份；肉精膏4份；盐4份；味精1.2份；特香灵2.8份；超霸味A 2.8份；碳酸氢钠0.12份；火腿香精0.28份；嫩柔T 0.7份；保美磷#22 0.32份；异抗坏血酸0.8份；双乙酸钠0.08份；

(2)卤煮流程

将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度达78℃后转小火；温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水，腌制10-15小时后，将所得炸蹄膀加热至85-90度杀菌10分钟，然后冷却，真空包装得成品。