[发明专利]一种蹄膀的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蹄膀的制作方法。

背景技术

近年来，随着营养学、卫生学的不断发展，市场需要更加安全、方便、营养和有特色的干肉制品，人们对肉制品也提出了更高的要求消费者对于肉制品的要求不再局限于普通的口感与肉质。蹄膀俗称肘子，蹄膀就是紧挨爪子的部分，是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品，猪蹄膀味甘咸、性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

现有的蹄膀的加工方法包括以下步骤：1)、原料修整：选用带皮带骨前肘；2)、扎孔：在前肘上均匀扎孔；3)、配置辅料：用食用盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异Vc钠、增稠剂、香精和冰水混合配制成辅料，要求块状和酱状辅料搅拌打碎成浆状，料水温度在0-6度之间；4)、静腌：将配好的辅料搅拌均匀后，将前肘一只一只地放入料桶车，要求料液没过前肘，静腌48-72小时；5)、速冻定型：摆盘速冻至中心温度小于-15度；6)、包装冷藏。

上述方法制备的蹄膀就食品领域而言有许多不足，主要的有该方法的入味过程是通过静腌，静腌导致入味程度不足或入味不均匀，不能充分吸收辅料的成分、且静腌时间长；其次，整个制备方法中基本都是靠人工经验完成，前后制备的蹄膀味道难以统一，大量的人工操作也无法实现高效的量化生产；再次，其所得成品属于生制品，需要热加工后才能食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种步骤简单，所得蹄膀口感佳的蹄膀的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种蹄膀的制作方法，包括如下步骤：

(1)主料的制备：将蹄膀原料放入加热至300-350度的油中，炸至金黄色后捞起入水，沥干得炸蹄膀；

配料的制备：a、将中草药用清水稍泡沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；

b、将步骤a所得中草药小火炒到浓香后，倒入酱油用大火煮至有酱香味，加水及焦糖用大火熬煮，加入肉精膏搅拌均匀得混合物A；所述焦糖的制备方法如下：蔗糖放入容器，取麦芽糖放在蔗糖之上，加热融化得焦糖；

c、将步骤b所得混合物A加入配料A搅拌均匀得混合物B，加入至混合物B得酱香卤水；所述配料A包括盐、味精、特香灵、超霸味A、碳酸氢钠、火腿香精、保美磷#22、异抗坏血酸和双乙酸钠；

上述使用到的原料的重量份比如下：水200-400份；蔗糖0.8-1.5份；麦芽糖2-5份；酱油27-40份；中草药2-5份；肉精膏4-6份；盐4-6份；味精1-3份；特香灵2-5份；超霸味A 2-5份；碳酸氢钠0.1-0.5份；火腿香精0.1-0.5份；嫩柔T 0.1-1份；保美磷#220.1-1份；异抗坏血酸0.5-1.5份；双乙酸钠0.01-0.1份；

(2)卤煮流程

将炸蹄膀加入酱香卤水至全部淹没，温度维持78℃闷煮90分钟，将闷煮后炸蹄膀捞起，剩余卤水用筛网及麻布袋过滤去渣，再将炸蹄膀淹没于过滤后的卤水腌制10-15小时后得成品。

本发明的有益效果在于：使用本发明蹄膀的制作方法制作的蹄膀，可直接食用，解决了传统烹饪操作复杂、耗时耗力，口感不佳等问题，满足当前快节奏生活的需求，所得蹄膀肉质细嫩劲道、香气浓郁扑鼻、食之不腻不燥，令人回味无穷。本发明的酱香卤水使本发明所得蹄膀的颜色和口味更加稳定，各步骤的参数指标稳定，实现产品加工工艺的标准化。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：本发明的酱香卤水使本发明所得蹄膀的颜色和口味更加稳定，各步骤的参数指标稳定，实现产品加工工艺的标准化。

实施例1

本发明提供一种蹄膀的制作方法，所述制作方法具体包括如下步骤：

(1)主料的制备：1000重量份水加10-50份麦芽糖加热后放入蹄膀，水沸腾后2分钟，将蹄膀捞起放流动水中漂洗，再用刮胡刀去除杂毛；放入网筛中沥干；将沥干的蹄膀原料放入加热至300-350度油中，炸至金黄色捞起入水后沥干得炸蹄膀；

配料的制备：

a、将中草药用清水稍泡沥水；所述中草药包括八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷；