[发明专利]零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法

权利要求书

1.制备干奶酪食品的方法，其包含如下阶段：

a)冷冻奶酪降至小于或等于-20℃的温度；所述奶酪具有小于或等于40重量％的脂肪含量，且所述奶酪被预先制备成具有小于或等于4mm厚度的切片；

b)将冷冻的奶酪置于0.1至100mbar压力的真空下；

c)在真空下在一或两个阶段中加热所述冷冻的奶酪；

c1)第1阶段：在0.2至2小时中，以0.1至100mbar的压力，以及以每kg产品和每小时的0.4至10kg水的水蒸气萃取流，将所述冷冻的奶酪的温度快速上升至110-120℃的温度；以及

c2)任选地，第2阶段：于60至160℃的温度，0.1至100mbar的压力烹饪5至60分钟；

d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至15℃和80℃之间的温度；

e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体加压。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述奶酪为低脂的熟的压制奶酪或涂抹干酪。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述奶酪为涂抹干酪，所述涂抹干酪在小于3％的熔融盐或者促使所述奶酪融化的另一种成分的存在下，由熟的压制奶酪，生的压制奶酪、奶粉、酪蛋白粉、乳制奶油的混合物获得。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述奶酪为涂抹干酪，所述涂抹干酪包含相对于所述涂抹干酪的总重量的5重量％水平的一种或多种调味品或用于改变所述干奶酪食品的味道、风味和最终外观的内含物。

5.制备干乳制食品的方法，其包含如下阶段：

a)冷冻乳制混合物降至小于或等于-20℃的温度；所述乳制混合物具有小于或等于40重量％的脂肪含量，且所述乳制混合物被预先制备成具有小于或等于4mm厚度的切片；

b)将冷冻的乳制混合物置于0.1至100mbar压力的真空下；

c)在真空下在一或两个阶段中加热所述冷冻的乳制混合物；

c1)第1阶段：在0.2至2小时中，以0.1至100mbar的压力，以及以每kg产品和每小时的0.4至10kg水的水蒸气萃取流，将所述冷冻的乳制混合物的温度快速上升至110-120℃的温度；以及

c2)任选地，第2阶段：于60至160℃的温度，0.1至100mbar的压力烹饪5至60分钟；

d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至15℃和80℃之间的温度；

e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体加压。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在小于3％的熔融盐或者促使奶酪融化的另一种成分的存在下，所述方法是由乳制混合物实施，所述乳制混合物由选自新鲜凝乳、新鲜奶酪、软奶酪、奶粉、酪蛋白粉、乳制奶油，黄油的乳制产品的混合物获得。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述乳制混合物包含相对于所述乳制混合物的总重量的5重量％水平的一种或多种调味品或用于改变所述干乳制食品的味道、风味和最终外观的内含物。

8.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述奶酪或所述乳制混合物具有5mmol/kg的最低CO₂含量。

9.通过权利要求1至4或8中任一项所述的方法获得的干奶酪食品。

10.通过权利要求5至8中任一项所述的方法获得的干乳制食品。

11.根据权利要求9所述的干奶酪食品或根据权利要求10所述的干乳制食品，其特征在于，其是冻干的乳制产品，且在于：

-0.1至0.4的水分活性(a_w)；

-宽度为0.1至3cm且其长度为0.1至11cm的尺寸；

-无孔的连续的外表面；

-膨胀的、中空的或部分中空的、具有两个凸形面和融合的边缘的三维形状；以及

-松脆的质地。