[发明专利]零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法。该制备方法包含如下阶段：a)冷冻奶酪或乳制混合物降至小于或等于‑20℃的温度奶酪；b)将所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物置于真空下；c)在真空下加热所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物；d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至环境温度和80℃之间的温度；e)通过真空补偿用干燥气体加压。所得干奶酪或乳制食品营养价值高，质地松脆。

技术领域

本发明涉及食品工业领域，更特别地其靶向零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法。

背景技术

市场存在种类繁多的零食型食品，零食型食品被理解为是指小尺寸的食物，即代表可以一口或多口咽下并且其通常要用手指食用的单份。大多数市售的、干的、具有可口味道的零食型食品基本上由碳水化合物、附加的调味料和脂肪组成(如薯片、吹制或挤压产品)；它们的营养价值非常有限，这就是为什么食用这类产品常被批评。

发明内容

本申请人已经开发了一种新型零食型干奶酪食品，其只由奶酪或特殊奶酪产品制备。令人惊奇的是，申请人已经通过原创的方法成功地将低脂熟的(cooked)压制奶酪块切割为具有松脆质地的中空状的膨胀的干零食；这种新型产品的制备无需加入额外的成分；得到的食品非常干燥，再水化非常少，由此保留了松脆质地和在口中所需的效果。

在这一方法的帮助下，申请人随后开发了由乳制品混合物制备的新型干乳制食品；如同干奶酪食品，这种干乳制食品以膨胀的且松脆的零食形式提供，其可能在其颜色，味道(其是可能添加了调味料的天然的中性的牛奶味道)和其组成上与所述干奶酪食品有所不同。

因此，本发明的主题是制备干奶酪或乳制食品(也用随后的制成品表示)的方法，其包括如下阶段：

a)冷冻奶酪或乳制混合物(dairy mixture)降至小于或等于-20℃的温度；所述奶酪或所述乳制混合物具有小于或等于40重量％的脂肪含量；所述脂肪含量以相对于最初使用的奶酪或乳制混合物重量表示，且所述脂肪含量相当于小于或等于40克/100克的最初使用的奶酪或乳制混合物的脂肪含量；优选地，该脂肪含量为3重量％至25重量％，更优选为5重量％至16重量％，且所述奶酪或乳制混合物被预先制备成具有小于或等于4mm，优选地为0.1至2mm，更优选地为0.5至1.5mm厚度的切片；

b)将所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物置于0.1至100mbar压力的真空下；

c)在真空下加热所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物；

c1)第1阶段：在0.2至2小时中，以0.1至100mbar的压力，以及以每kg的奶酪或乳制混合物和每小时的0.4至10kg水的水蒸汽萃取流，将所述奶酪或所述乳制混合物的温度快速上升至110-120℃量级的温度；以及

c2)任选地，第2阶段：于60至160℃的温度，0.1至100mbar的压力烹饪5至60分钟；

d)真空下，0.1至100mbar的压力下，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至环境温度(15-20℃)和80℃之间的温度；

e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体，优选为氮气加压。

奶酪被理解为是指熟的压制奶酪或具有小于或等于40重量％脂肪含量的涂抹干酪(cheese spread)。

提及可以用于本发明的方法中的低脂的熟的压制奶酪，可由富乐比轻奶酪(FolEpi light)，雷达美轻奶酪(Leerdammer light)，低脂埃曼塔(Emmental)轻奶酪或荷兰奶酪师轻奶酪(Holland Cheese Master light)制备。