[发明专利]一种用于即食鲢鱼加工的腌制液及应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种用于即食鲢鱼加工的腌制液及应用。

背景技术

人们常在消磨休闲时光、差旅途中配餐提味以及亲朋好友馈赠时购买休闲食品。休闲食品以其易买（价格接受度较高）、易贮存、方便食用及方便携带等特点，深受消费者喜爱。目前市场上即食休闲鱼制品主要是指用淡水鱼或者海鱼为原料、通过腌制、烘干、油炸、杀菌等工序加工成的拆袋即食的鱼制品。常用的原料主要有小鱼仔、白鲢鱼、鲫鱼、鱿鱼等，产品口味主要有香辣味、豆香味、泡椒味、酱卤味、盐焗味。在很多地区，尤其以香辣味最受欢迎。如果能将丰富的淡水鱼资源加工成符合消费者喜好的即食休闲食品，既可以解决淡水鱼原料捕捞季节的富足问题，又可以解决当地就业，增加国民及政府收入。

腌制是水产品加工中最常用的方法之一，也是最重要的方法之一，一方面可以使得产品呈现人们喜欢的口味，另外一方面，鱼块通过腌制，鱼块的形状和口感均有很多的提升。在即食水产品加工过程中，腌制为第一步影响产品口味口感的工艺，尤为重要。腌制过程中使用的材料通常是食盐、白酒、陈醋、香辛料等常规用料，但是采用不同的材料进行配伍以及采用不同的比例制备得到的腌制液，获得的腌制效果显著不同。而且，对于不同的加工对象，需要针对性地提供腌制方案才能获得较好的腌制效果。

鲢（Silver carp）属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子、白鲢、鲢子鱼、跳鲢等，分布全国各大水系。具有养殖成本低，生长快等特点，成为淡水养殖的重要鱼种，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鲢鱼肉质白嫩，易消化，蛋白质含量丰富且优质，包括人体必需的9种必需氨基酸（组氨酸为儿童必需氨基酸，成人必需氨基酸为8种），且其含量均接近或优于WHO模式，同时富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸评分和生物价都相对较高，还能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。

鲢鱼生产速度较快，产量大，冬季为捕捞季节，价格低廉。我国白鲢鱼年产量约500万吨，已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。相比国外，我国淡水鱼的加工率极低，仅为3%左右，而发达国家的淡水鱼70%都是通过加工之后才进行销售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输，一般在收获季节直接就地销售，大部分进入餐饮行业，一部分鲢鱼进入加工行业，加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜。在洞庭湖区，个体较大的鲢鱼在收获季节常被农户熏制成腊鱼或者晒制成半干鱼，置于坛中，来年食用。随着经济的发展，小作坊式的加工坊慢慢出现，但其加工能力小，加工技术相对落后，产品质量无法得到较好的保证。

鲢鱼的生长环境为淡水湖泊和水库，淡水湖泊和水库中普遍存在的蓝绿藻类的代谢产物是淡水鱼肉中土腥味的主要成因。所以如何通过科学的腌制，去除白鲢鱼中的土腥味，便于后续的加工，提高白鲢鱼的经济价值是亟待解决的技术难题。

发明内容

    本发明要解决的技术问题是针对现有鲢鱼加工技术的不足，尤其是即食鲢鱼

香辣味鲢鱼食品的腌制技术不足，提供一种用于即食鲢鱼加工的腌制液。

本发明要解决的另一技术问题是提供所述腌制液在制备即食鲢鱼方面的应用。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种用于即食鲢鱼加工的腌制液，组成为：食盐2～6%，白糖0.75～1%，陈醋2.5～7.5 %，生姜2.5～5%，白酒1～2%，干辣椒粉1.5～4.5%。腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。

优选地，所述腌制液的组成为优选地，所述腌制液的组成为：食盐4%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒1.5%，辣椒3%。

进一步优选地，所述辣椒采用干辣椒粉。

进一步优选地，所述陈醋总酸为3±0.5g/100ml。

进一步优选地，所述白酒的酒精度数为45%VOL。

本发明所述腌制液的配制方法为：将固体配料置于液体配料中，搅拌均匀即得。使用时，倒入鱼块后，搅拌，使配料与鱼块混合均匀。

本发明同时提供所述腌制液在制备即食鲢鱼方面的应用。

更具体地，应用所述腌制液制备即食鲢鱼，是将新鲜鲢鱼经过以下预处理：采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞（具体可根据市场需求定）、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，切块成形得鲢鱼块；将预处理后的鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制12～48h。

优选地，所述腌制的时间为24h。

优选地，所述切块成形是将鲢鱼切成约4cm×3cm大小的鲢鱼块。