[发明专利]一种米茶的加工制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工方法，具体涉及五盖山米茶的加工方法。

背景技术

五盖山米茶产于湖南省郴县的五盖山，明《万历郴州志》、清嘉庆《郴县县志》均有记载，在明代被列为贡品。因茶叶芽紧重实，形状似米粒，一筒茶有一筒米重，故有“米茶”之称。五盖山米茶世界独一无二，以其独特的内在品质和悠久的历史闻名于世。因此“五盖山米茶”成为了专用名称，其中“五盖山”不单纯是一个地理概念，“五盖山米茶”是业界熟知的术语。五盖山米茶制作方法久已失传，经多年反复硏究终于获得成功。

制作五盖山米茶的原料茶叶，生长的环境很特别。五盖山茶，品质优异，以位于海拔1000至1400米的碧云庵、万惠庵、两江口一带所产为冠。五盖山为岭南山脉之一，有五个山峰耸立如盖，同时常年时有“云、雾、雨、露、雪”所盖，故称五盖山。其主峰碧云峰，海拔1620米，有郴阳第一峰之称。全山总面积20余万亩，广布野生茶树。全山冬不严寒，夏不酷暑，土质肥沃，为花岗岩母质发育的灰砂土，属于典型的中亚热带季风气候暖湿环境。冬季最冷月平均气温4～7℃之间，夏季最热月平均气温30～32℃以下，年平均气温16～18℃，日平均气温≧10℃的年活动积温为5000～5800℃，持续期230～240天，极端最低气温一般年平均-7℃；全境年日照时数1260～1868小时之间，大部分地区日照百分率在30%～40%；年降水量1200～1700毫米，茶树生长期的4～10月，月降水量均在100毫米以上；相对湿度虽因地、因季节而异，但多在80%左右，土壤湿度亦多为75%左右，其温、光、水、热等气候因子均有利于茶树的生长和培育，为种茶之佳境。由于冬无严寒冰冻，夏无酷暑高温，终年气候温和湿润，光照弱、雾气大、漫射光多、风速小，昼夜温差较大，有利于茶叶的肉质发育，往往成为湖南优质名茶生产的最适宜区域。

用这种特有的茶叶生产加工的五盖山米茶，属于绿茶系列。五盖山米茶品质独特，外形细嫩均匀，色泽银光隐翠，芽茶茸毛特多；内质香气清鲜，滋味甘醇，汤色谷黄嫩绿明净，叶底翠绿匀齐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种米茶的加工制作方法，以期恢复历史上记载的五盖山米茶，其内质与外形均尽量与历史记载相吻合，并结合茶叶技术的发展和进步提升其品质。

本发明的目的是通过以下技术解决方案达到的，一种米茶的加工制作方法，包括以下步骤：

（1）采摘茶青：在雨水至清明节气之间,选择晴天晨露干后上午８～11时采摘鲜叶, 以采摘“未开苞”的芽叶，长不超过1.5厘米的嫩芽为茶青；采摘过程中注意不要折伤茶青，不要让茶青受晒，不要压紧篓中茶青。

（2）晒青：把茶青放置在竹笪或竹筛上摊开厚度为1.5～3㎝，使其散发叶温。随后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，以散发水分，摊晒过程中翻拌3～4次，使茶青含水量达60%～70%即可。

（3）一次摊放：在室内将茶青放置在竹笪或竹筛中，翻拌后静置，静置后又翻拌，如此交替，这一过程历时6～10h，直至茶青散发出清甜微青或密香带青的气味。

通过茶青的摊放，叶内青草气散尽，香气的前体物质分解转化成花香气物质，使得制出的茶叶具有花香味，另外鲜叶里的蛋白质也会分解成氨基酸，淀粉转化成可溶性糖类，多酚类化合物被氧化，增加成品茶叶泡制茶汤的鲜爽度和减少茶汤的苦涩味，进一步促使茶叶的花香味变浓。

（4）初杀青：将一次摊放后的茶叶放入温度为50～70℃的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法，通过闷抛结合的方式进行杀青，初次杀青时间为2～2.5 min。

（5）二次摊放：将初杀青后的茶叶摊放于凉席上快速冷却、复苏、摊凉回潮，摊放时间20～30min。

（6）重杀青：将二次摊放后的茶叶放入温度为90～100℃的杀青锅内，采用“翻、按、扬”手法，通过闷抛结合的方式进行杀青，杀青时间为2～3 min。

（7）三次摊放：将重杀青后的茶叶摊放于凉席上快速冷却、回软，促进茶叶花香味进一步变浓，摊放时间 30～60min。

（8）反复整理初步做形：将重杀青并三次摊放后的茶叶放到手工整形平台，在温度为 45 ～ 60℃条件下，反复采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形，直到茶叶七成干，形成米芽状。

（9）初烘：将做形后的茶叶置于温度为50～60℃的焙笼上，茶叶摊放厚度为1～3厘米，中间挖一个宽1.5厘米的小洞，焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失，烘焙30～60min，烘到七八成干，其间翻拌2～3次。