[发明专利]高钙多维肉松及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制备方法，具体为高钙多维肉松及其制备方法。

背景技术

肉松是我国的特色产品，是选用新鲜优质精瘦肉经煮制、压松、炒制、搓松等工艺制成的一种营养丰富、味美可口的高档肉制品。肉松种类多样，具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点，是老少皆宜，适合佐餐、赠送、旅游的一种营养性速食类熟制佳品。

传统方法生产的肉松存在的缺陷：一是营养成份单一，尽管属于高蛋白低脂肪营养食品，但成分仅为蛋白质；二是味型单一，不能满足不同消费群体的需求。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种钙质含量和维生素含量较高、营养成份丰富、吸收效果好的肉松，具体技术方案为：

高钙多维肉松，由以下方法制备所得：

(1)大骨破碎成型、预煮、熬煮

选用含钙量高的骨头，将骨头破碎，将破碎后的骨头放入80℃的水中预煮5min，去除血水，沥干备用；加入骨头质量5倍的沸水，并加入沸水质量5％的大葱和5％的老姜，大火进行熬煮2.5h；

(2)原料肉清洗成型、预煮

原料肉去皮、去筋、去骨，将清洗过后的原料肉顺着肉的纹理分割成肉块；将切分后的肉块放入80℃的水中预煮5min，去除血水，沥干备用；

(3)高汤熬煮

将步骤(2)处理过的肉块加入步骤(1)的大骨汤中熬煮，肉块与大骨的质量比为10:1，大火熬制3h；过滤得到高钙骨汤，将熬煮过后的肉块和大骨分离备用；

(4)压松

将熬煮过后的肉块过压松机处理，得到分散的肉块；

(5)多维果汁预处理

选用多种维生素含量高的水果和蔬菜，洗净榨汁获得多维果汁；

(6)拌料

步骤(4)处理所得分散的肉块、高钙骨汤和多维果汁的质量比为5:2:1，将多维果汁和高钙骨汤加入炒锅中，加入调味料，小火搅拌直至调味料完全溶解；调味料的加入量为分散的肉块质量的20％；再加入分散的肉块得到混合物料；

调味料配方为：白砂糖质量含量为90％，食盐10％；

(7)炒松

小火翻炒混合物料，直至锅底无液体，加入分散的肉块质量2.5％的熟制豌豆粉拌匀出锅得到初级肉松；

(8)二次炒松

在炒锅内倒入适量的食用油，避免炒松时粘锅，油先用火加热到150～170℃，再将步骤(7)处理过的初级肉松放入炒锅内翻炒，炒制温度为200℃，翻炒3.5h，水份控制在3％～4％之间，得到高钙多维肉松。

可选用各种含钙量高的骨头，如牛骨、鱼骨、猪大骨。

原料肉优选为猪后腿肉，去皮、去筋、去骨，将清洗过后的原料肉顺着肉的纹理分割成长宽高约为25cm×15cm×5cm的肉块。

选用多种维生素含量高的水果和蔬菜，如猕猴桃、橘子、刺梨、柠檬、黄花菜、西兰花、西红柿等，优选苹果和猕猴桃，苹果汁：猕猴桃汁质量比为3:2。

本发明提供的高钙多维肉松及其制备方法，对含钙量高的大骨进行处理，通过熬制大骨使钙溶出，原料肉熬制过程中吸收溶出的钙，炒制肉松时将高钙骨汤和多维果汁收汁，使溶出的钙都和多维果汁中的维生素都融入原料肉内，富含钙和维生素，高钙多维肉松添加的钙和维生素均为从食源性原料中提取的天然成分，均为液态添加，充分溶入肉松之中，营养成份丰富、吸收效果好、风味独特。

具体实施方式

结合实施例说明本发明具体实施方式。

高钙多维肉松，由以下方法制备所得：

(1)大骨破碎成型、预煮、熬煮

选用含钙量高的骨头，本实施例以猪大骨为原料，将骨头破碎，纵向切开，将破碎后的骨头放入80℃的水中预煮5min，去除血水，沥干备用；加入骨头质量5倍的沸水，并加入沸水质量5％的大葱和5％的老姜，大火进行熬煮2.5h；

(2)原料肉清洗成型、预煮

原料肉为猪后腿肉，原料肉去皮、去筋、去骨，将清洗过后的原料肉顺着肉的纹理分割成长宽高约为25cm×15cm×5cm的肉块；将切分后的肉块放入80℃的水中预煮5min，去除血水，沥干备用；

(3)高汤熬煮

将步骤(2)处理过的肉块加入步骤(1)的大骨汤中熬煮，肉块与大骨的质量比为10:1，大火熬制3h；过滤得到高钙骨汤，将熬煮过后的肉块和大骨分离备用；

(4)压松

将熬煮过后的肉块过压松机处理，得到分散的肉块；

(5)多维果汁预处理