[发明专利]一种啤酒酵母抽提物的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种啤酒酵母抽提物的生产方法，以及通过该方法所得到的啤酒酵母抽提物。

背景技术

酵母抽提物(yeast extract)，也叫酵母精，一般也称为酵母味素、酵母浸膏、酵母精粉等。酵母抽提物是以食用面包酵母或啤酒酵母为原料，通过自溶酶解法制备的多功能营养型风味增强剂。酵母提取物富含氨基酸、多肽、呈味核苷酸、固醇等天然呈味物质，也富含功能性谷胱甘肽、膳食纤维多糖、维生素B族、钙和锌等多种微量元素，是一种高营养价值的天然食品配料，因此被广泛应用在方便面、肉制品、酱油、鸡精等食品加工行业中。

酵母抽提物具有天然鲜香味、醇厚味等被广泛应用于方便面、调味料等食品加工行业当中；同时由于啤酒酵母中含有大量氨基酸、多肽、核苷酸、维生素、固醇等微生物生长和代谢必须营养物质，被广泛应用于生物发酵行业。

中国是世界第二大啤酒生产国，我国有着大量的啤酒发酵后废弃啤酒酵母泥资源。2013年我国啤酒产量约5061.5万吨，2014年预计增长6％，预估生产啤酒5365.19万吨，按照每生产1吨啤酒产生1.5％的酵母泥计算预计14年可产生约80万吨啤酒废酵母泥，啤酒废酵母泥中干物质含量一般在13％左右，约有10.4万吨啤酒干酵母产生。如果能将啤酒酵母泥充分利用起来，不仅对啤酒行业循环经济有巨大贡献，对其下游饲料、食品、生物发酵行业的发展也将产生巨大推动作用。

目前，欧美等发达国家对啤酒废酵母泥利用率较高、成本低廉、风味好，而我国对啤酒酵母泥的综合利用不足，酵母泥质量波动较大，主要用于生产低端抽提物产品，啤酒酵母中的杂质不能有效去除，所得的抽提物含有啤酒花等杂质，肉香味、醇厚味不明显，蛋白质利用率低、颜色深等致使产品成本高。主要应用于低附加值的方便面等食品行业以及要求不高的发酵行业。因此，本发明人认为提高啤酒酵母抽提物产品品质，应用于食品调味、发酵行业等，与世界接轨是一种发展方向和趋势。

中国专利201010551367.4介绍了一种独特的针对啤酒酵母生产抽提物的方法，该方法包括如下步骤：1)收集的啤酒废酵母乳液；2)去除杂质：先利用筛网进行过筛，后利用错流过滤器进行过滤；3)水洗分离；4)脱苦：调整浓度，再加入0.1％-0.3％的碳酸氢钠，在8-12℃下搅拌，进行低温碱洗；5)自溶：调整浓度为9-13％，再加入0.02％-0.04％的木瓜蛋白酶，将pH值调节至5.0-6.5，在55-65℃下自溶20-50小时；6)灭酶：85℃～90℃保持10-20min；7)分离、浓缩成含水量小于35％的膏状产品；8)调配。该工艺通过错流过滤与低温碱洗技术，高效去除啤酒酵母中的杂质，再加入木瓜蛋白酶，利用啤酒细胞中的内源性酶和加入的外源性酶的协同增效作用，制备出成本低的抽提物。该工艺有效的解决了大部分杂质，对酵母抽提物中的啤酒花苦味有效的除去，但是由于木瓜蛋白酶的加入产生的酪蛋白等苦味肽或氨基酸导致抽提物中依然存在一定的苦味，同时最终产品中氨基氮、总氮以及蛋白质利用率较低，澄清度不好。

鉴于如上存在的问题，发明人做出了本发明。根据本发明的方法的生产工艺技术能够有效提高抽提物中的氨基氮和总氮含量，提高蛋白利用率，改善产品澄清度。有利于生物发酵行业中微生物生长和代谢，有利于人体的吸收、改善口感。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种利用啤酒废酵母通过预处理、自溶酶解等工艺生产一种高品质酵母抽提物的方法，更具体而言，本发明涉及将啤酒废酵母在一定浓度、温度和pH等条件下进行自溶酶解而制得的一种澄清度好、蛋白质利用率高、总氮和氨氮高的酵母抽提物。

本发明的工艺包括以下步骤：(1)啤酒酵母泥的冷藏运输贮存步骤；(2)啤酒酵母泥的过筛分离或压榨步骤；(3)脱苦洗涤步骤；(4)自溶步骤；(5)酶解步骤；(6)分离蒸发步骤；(7)干燥步骤；(8)包装步骤。

在步骤(1)中，优选新鲜啤酒酵母泥，用冷藏车运输和贮存，优选贮存温度不高于15℃。

在步骤(2)中，将啤酒酵母泥，优选新鲜的啤酒酵母泥利用80-100目的筛网进行过筛处理，以除去啤酒花等杂质，将处理后的酵母泥以压榨或分离一次洗涤一次的方式进一步除去啤酒等影响灰分的物质。所述压榨或分离和洗涤采用本领域任意已知的方法进行。