[发明专利]一种利用糖蜜二塔生产朗姆酒的方法在审
申请号: | 201410804107.1 | 申请日: | 2014-12-23 |
公开(公告)号: | CN104531437A | 公开(公告)日: | 2015-04-22 |
发明(设计)人: | 张振月;秦兑明;周燕;李永勤;周开发;王晓宁;李冰;曾文生;陆杰光;梁贤伟 | 申请(专利权)人: | 广西农垦糖业集团昌菱制糖有限公司 |
主分类号: | C12G3/02 | 分类号: | C12G3/02;C12G3/12 |
代理公司: | 北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙) 11350 | 代理人: | 罗保康 |
地址: | 535514 广西壮族自治区防*** | 国省代码: | 广西;45 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 利用 糖蜜 生产 朗姆酒 方法 | ||
技术领域
本发明属于朗姆酒生产技术领域,特别涉及一种利用糖蜜二塔生产朗姆酒的方法。
背景技术
甘蔗在我国南部地区种植广泛,种植面积超过2700万亩,每年甘蔗产量超过1亿吨。除了主要以甘蔗为原料生产白糖外,人们还利用蔗渣、滤泥、糖蜜等废料生产酒精、酵母、肥料、柠檬酸、食用色素等。其中以糖蜜为原料经过发酵、蒸馏及陈酿获得的烈性酒在国际上总称为朗姆酒。随着人们生活水平的提高,作为鸡尾酒基酒之王的朗姆酒的消费量越来越大,同时,朗母酒的饮用场所也从单一的酒吧夜场渗透到普通百姓的日常生活中。然而,目前我国消费的朗姆酒单纯地依靠进口,较高的价格影响了朗姆酒在国内的发展。在这种形势和背景下,开发成本较低,口感、风味、色泽等品质俱佳的高品质朗姆酒更显得迫切。
国外的朗姆酒的传统做法是利用糖蜜进行发酵,经过塔式蒸馏或壶式蒸馏得到朗姆酒酒基后,再经过橡木桶长时间陈酿的方法生产得到高品质朗姆酒。我国关于朗姆酒生产的报导不多,中国发明专利申请CN97105234.4公布了一种轻质朗姆酒的新工艺,主要以糖蜜为原料,稀释处理后发酵,采取高酯酵母发酵法,提高了糖蜜的出酒率。中国发明专利CN201210342538.1公布了一种利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法,主要以甘蔗汁为原料,经浓缩、发酵、蒸馏勾竞陈酿后获得,通过串蒸工艺和物理电场催熟陈酿缩短朗姆酒的生产时间。中国发明专利CN201210530862.6公布了一种糖蜜生产混合型朗姆酒的方法,以糖蜜为原料,发酵采用特殊菌种saccharomyces再加入丹多,通过塔式连续蒸馏系统蒸馏得到工业型轻质朗姆酒,通过间隙铜质蒸馏系统得到工业型重质朗姆酒,将两种朗姆酒经橡木桶陈酿成熟后,按一定比例与清水混合、调配得混合型朗姆酒。以上这些方法在发酵、蒸馏、陈酿工序仍存在不足,主要缺陷体现在:(1)糖蜜发酵,由于其中的盐分、胶质含量高,预处理复杂,造成生产的酒香气不纯正。(2)蔗汁发酵生产的朗姆酒色泽浅、香气单调,品质不高。(3)所述蒸馏、陈酿方法无法解决发酵酒中杂醇含量偏高的问题。(4)现有的发酵、蒸馏、陈酿方法都无法解决最终成酒的口感、风味、色泽等指标不够稳定的问题,不利于批量生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用糖蜜为原料,生产成酒口感、风味、色泽等品质稳定的高品质朗姆酒的生产方法,本发明方法工艺简单,成本较低,且所获成酒酒香纯正,风味独特,适于产业化批量生产。
本发明的目是通过以下技术方案实现的。
本发明所述一种利用糖蜜二塔生产朗姆酒的方法包含以下工序:原料预处理、固定化酵母双浓度连续发酵、多塔连续式蒸馏、陈酿、勾兑、过滤。具体步骤如下:
1.原料预处理:将糖蜜用水稀释到45-60°BX,加酸调节pH值至3.5-4.0,加絮凝剂,搅拌后静置沉淀,分离得到糖蜜清液;
2. 低浓度酵母培养液:将步骤1处理好的糖蜜清液泵入通风的配料罐中,加入硫酸、硫酸铵、磷酸,充分通风搅拌混和,将pH值调节至2.0-3.3,进一步加水稀释糖蜜清液到15-25°BX,制成低浓度酵母培养液;
3. 高浓度发酵糖液:将步骤1制得的糖蜜清液泵上高位槽,进一步加水稀释糖蜜清液到35-45°BX,制成高浓度发酵糖液;
4. 发酵:将步骤2所得低浓度酵母培养液注入已放入固定化酵母载体和驯化酵母的培养罐通风发酵24-36小时,使酵母数达到 1亿个/毫升以上,锤度11°BX以下, 总还原糖分1.5-3%,酒分5%(v/v)以上,温度 30-33℃;然后在连续通风的条件下连续注入步骤2所得低浓度酵母培养液至酵母培养罐,使其溢流入主发酵罐,并在主发酵罐连续注入步骤3所得高浓度发酵糖液进行连续发酵,发酵温度30-35℃,发酵时间为 36-48小时,使成熟醪液酒分达9%(v/v)以上;
5. 蒸馏液制备:将发酵成熟醪液经高速离心机过滤分离后,得到发酵成熟醪清液待蒸馏用;分离出的发酵醪酵母泥液重回到发酵工序的主发酵罐中;
6. 蒸馏:将发酵成熟醪清液进入五塔连续蒸馏排杂后,产出 1#朗姆酒原酒;发酵成熟醪清液进入二塔连续蒸馏产出2#朗姆酒原酒;发酵成熟醪清液进入铜质釜式蒸馏釜进行间接蒸馏,去除杂质后,产出3#朗姆酒原酒;
7. 陈酿:将生产的 1#、2#和3#朗姆酒原酒经过物理处理后注入橡木桶陈酿,若干年后勾兑、调配、标准化、催陈或再陈酿;
8. 勾兑过滤:将陈酿好的有一定年份的不同类型的朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装,即为朗姆酒成品。
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