[发明专利]一种制备鲜酿米酒配方

说明书

技术领域

本发明为一种鲜酿米酒之制备过程和配方，尤其涉及一种以生料法研制鲜酿米酒，成品经检测分析甲醇平均为150ppm以下，低于卫生标准以下，符合酒类卫生标准甲醇含量的规定。

背景技术

一般传统米酒加工原料是以熟料法酿制米酒，它主要将米(a)透过蒸煮(b)，然后经过糊化(c)煮成饭，然后加入微菌(d)将淀粉切成小分子糖(e),再由酵母菌(f)将糖转化成酒精进行发酵(g),接着利用蒸馏(h)将酒精及风味成分蒸馏出来，得到成品(i),而一般米酒加工方法又分成：阿米洛法、单一菌种法、在来法；

其中该阿米洛法是利用酸将米液化水解后再蒸煮，并加入糖化菌糖化，再添加酵母菌发酵，此法流程控制容易，但是出酒率有待改善；

单一菌种法是将米蒸煮后添加单一菌粉糖化，加入酵母菌发酵，这种方法风味一致而且容易掌控，但是，单一菌粉筛选难度高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，而提供的一种制备鲜酿米酒配方和方法，它能提高出酒率、而且风味一致容易掌控，且不易受到污染。

发明的目的是这样实现的：

一种制备鲜酿米酒配方，它包括：米与水的重量比例为1:3，加入菌种的重量占加入米和水混合后总重量的0.5％。

可选的，其中米为蓬莱米。

一种制备鲜酿米酒配方，其中该特定比例的菌种为生料粉。

一种鲜酿米酒的制备方法，其实施步骤包括：

a、将米洗净滤干放置到发酵桶中。

b、加入65度的水。

c、待自然降温至25度后，加入菌种混合均匀。

d、第1-3天发酵桶宜用胶布封口，每日早晚各搅拌一次。

e、第四天起发酵桶封口完全密封，插入水封通气，每日早晚各搅拌一次。

f、第14天发酵完成得到酒醪。

i、获得成品。

可选的，其中发酵温度为17度到22度。

可选的，其中蒸馏温度介于85—92度之间。

其中第14天发酵完成而得到的酒醪，对酒醪进行酒精浓度检测，经检测酒精浓度为13度—15度。

本发明取得了以下的技术效果：

采用上述制备方法，在酒醪、酒头、酒心、酒尾和成品中甲醇平均含量低，且加工流程简便、降低了生产成本、提高了生产率，又能避免杂菌与乳酸菌的污染，风味佳，出酒率高，且能舒缓稻米生产过程产销失衡的压力并能提高农产品附加价值，增进农民的收入。

附图说明

图1为本发明以生料法鲜酿米酒的加工流程图。

图2为本发明以台中16号为米原料的流程图。

图3为本发明液化、糖化阶段的动作流程示意图。

图4为本发明酵母发酵代谢阶段的流程示意图。

具体实施方式

一种制备鲜酿米酒配方，它包括：米与水的重量比例为1:3，加入菌种的重量占加入米和水混合后总重量的0.5％。

可选的，其中米以台中16号为原料。

可选的，其中米以台中5号为原料。

其中米为蓬莱米。

其中该特定比例的菌种为生料粉。

一种鲜酿米酒的制备方法，其实施步骤包括：

a、将米洗净滤干放置到发酵桶中。

b、加入65度的水。

c、待自然降温至25度后，加入菌种混合均匀。

d、第1-3天发酵桶宜用胶布封口，每日早晚各搅拌一次。

e、第四天起发酵桶封口完全密封，插入水封通气，每日早晚各搅拌一次。

f、第14天发酵完成得到酒醪。

i、获得成品。

其中发酵温度为17度到22度。

其中蒸馏温度介于85—92度之间。

其中第14天发酵完成而得到的酒醪，对酒醪进行酒精浓度检测，经检测酒精浓度为13度—15度。

采用上述制备方法，在酒醪、酒头、酒心、酒尾和成品中甲醇平均含量低，且加工流程简便、降低了生产成本、提高了生产率，又能避免杂菌与乳酸菌的污染，风味佳，出酒率高，且能舒缓稻米生产过程产销失衡的压力并能提高农产品附加价值，增进农民的收入。