[发明专利]一种清真手抓羊肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种清真手抓羊肉的制作方法。

背景技术

清真手抓羊肉是宁夏特色的著名传统小吃之一，具有鲜、香、嫩3个特色，有100多年的历史。过去因民间多在沿街摊点出售，顾客常以手抓食之，故得名。民间将羊肉称为“小人参”，含有丰富的蛋白质、低脂肪、低胆固醇，具有很高的营养价值和经济效益，，是人类食物中微量元素的重要来源之一，尤其氨基酸含量非常丰富，肉质细嫩，易被消化，多食羊肉能提高身体素质，提高抗病能力。清真手抓羊肉具有清真特色风味，是按照伊斯兰教风俗屠宰、加工制成的符合回族风俗的肉制品。清真手抓羊肉具有风味独特，食用方便以及绿色、健康、安全等特征，受到人们的广泛认同。

目前，宁夏的手抓羊肉大都属于家庭作坊式生产，加工工艺受技术和地域的影响，产品档次低、技术力量薄弱，使其占市场的份额很小，严重抑制了手抓羊肉产业的发展。但因其具有风味独特、健康安全等特点，因此具有很大的市场潜力。

发明内容

本发明的目的是提供一种食用方便、安全卫生的清真手抓羊肉的制作方法。

一种清真手抓羊肉的制作方法，其特别之处在于，包括如下步骤：

(1)预处理：选取新鲜羊肉，将其切成长为8～10cm，宽为3～4cm的条状，放入清水中浸泡20～30min，在清水中洗净，捞出沥干水分待用；

(2)煮制：先用大火将锅内的清水煮沸，将准备好的条状羊肉沸水下锅，待水再次沸腾后，撇沫，然后调成小火慢炖40～70min；

(3)调味：下锅煮制15～20min后，按羊肉重量百分比计，加入鲜姜0.7％～1％、葱段1.7％～2％、料包0.1％～0.2％、增香剂0.01％～0.05％、保水剂0.01～0.5％；再煮10～20min后，加入食盐3.5％～4％，待10～30min后，捞出冷却；

(4)冷却：将煮好的羊肉立即放入冷水中冷却；

(5)真空包装；

(6)灭菌：高强度脉冲磁场杀菌即可。

步骤(1)中选取1岁龄以上，2岁龄以下的羊，经卫生检验合格后，剔除不适加工的部分，即为新鲜羊肉。

步骤(2)中水与羊肉的比例为1:1，或水刚好没过羊肉。

步骤(3)中按羊肉重量百分比计，料包内各种配料的比例为：大茴香0.01％～0.02％、小茴香0.01％～0.02％、花椒0.02％～0.03％、干辣椒0.01％～0.02％、白胡椒0.01％～0.02％、白芷0.01％～0.02％、白寇0.01％～0.02％、草果0.01％～0.02％、良姜0.01％～0.02％、桂皮0.01％～0.02％、香叶0.005％～0.01％、肉蔻0.01％～0.02％、丁香0.005％～0.01％、甘草0.01％～0.02％、陈皮0.01％～0.02％、当归0.01％～0.02％、荆芥0.01％～0.02％、紫苏0.01％～0.02％、砂仁0.01％～0.02％、罗汉果0.01％～0.02％、山奈0.01％～0.02％。

步骤(3)中增香剂为乙基麦芽酚纯香型、焦香型和特醇型的混合物，其中各物质重量比例依次为1:2:1。

步骤(3)中保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠与磷酸三钠混合物，其中各物质重量比例依次为1:1:1:1:1。

步骤(4)中冷水温度为0℃～4℃，冷却时间为3～5min。

步骤(5)中真空包装是指将冷却后的手抓羊肉放入双层高温蒸煮袋中，用真空包装机在真空度为600～1200Pa的条件下进行真空包装。

步骤(6)中灭菌是指将包装好的手抓羊肉放入高强度脉冲强磁场装置中进行灭菌，灭菌条件为：磁场强度3.25～5T，脉冲数10～20，介质温度为20～30℃。

本发明提供了一种手抓羊肉的制作方法，配方中香辛料各组分用量搭配合理，突显出了羊肉本身的味道，口味独特清香，风味悠长。将现代技术与传统食品有机结合，使得手抓羊肉的口感更加均匀和稳定。既保留了清真手抓羊肉原有的营养与味道，又携带、食用方便，常温下保质期长，安全卫生。

具体实施方式

实施例1：

(1)预处理：选取剔除筋、皮和淋巴等不适加工的部分的经卫生检验合格的1公斤新鲜羊肉。将羊肉切成长为8cm，宽为4cm的条状。浸泡后洗净，捞出沥干水分待用。