[发明专利]一种发酵香菇鮥鱼肉丸及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵香菇鮥鱼肉丸，其特征在是：各原料及其质量份数：鮥鱼肉60～80份、香菇粉8～10份、玉米淀粉2～4份、蛋清10～14份、食盐0.6～0.9份、生姜汁1.6～2.4份、小葱汁2.5～3.5份、白砂糖0.15～0.25份、味精0.15～0.25份、发酵剂1～2份、冰水适量；所述鮥鱼肉是选择健康的鮥鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及白膜；所述生姜汁或小葱汁是选用新鲜的生姜或小葱榨汁后用两层纱布过滤；所述发酵剂是选用直投式复合双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂。

2.具体制作方法：首先将鮥鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐均匀后腌制；然后将香菇粉、玉米淀粉、蛋清、生姜汁、小葱汁、白砂糖、味精、发酵剂和冰水加入到腌制好的肉馅中，斩拌至均匀；最后制丸、发酵、水煮和冷却，得发酵香菇鮥鱼肉丸；所述腌制是在0～4℃条件下放置6～24h；所述斩拌是在0～10℃条件下混合5～10min至均匀；所述制丸是挤成直径为2cm左右的肉丸；所述发酵是将肉馅处于30～34℃的条件下恒温发酵2～3h；所述水煮是将肉丸成型后放入100℃的沸水中，煮制6～10min，待肉丸浮于水面，捞出沥干水分；所述冷却是在室温下冷却1～2h，再在0～4℃冷却2～3h，最后-18℃以下冷藏。