[发明专利]一种发酵香菇鮥鱼肉丸及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，具体是一种发酵香菇鮥鱼肉丸及其制作方法。

背景技术

鮥鱼，鲇形目鲿科黄颡鱼属。又名黄颡鱼、黄颊鱼等，广布于中国东部各太平洋水系。每100克中含蛋白质17.8克，脂肪2.7克，碳水化合物7.1克，钙、磷、钾、钠等矿物质。其性味：甘、平，微毒。具有利小便，消水肿，祛风、醒酒等功效。适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者食用；适宜小儿痘疹初期食用。国内外对鮥鱼研究多集中在营养成分分析、营养价值比较或评价，而对其加工目前还是鲜有报道。

肉丸是以畜禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却等工艺制成的圆球状产品。目前在肉丸的制作中，大多以猪肉为主料，品种和口味相对单一，已不适应现代人追求口味多样化的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵香菇鮥鱼肉丸及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：各原料及其质量份数：鮥鱼肉60～80份、香菇粉8～10份、玉米淀粉2～4份、蛋清10～14份、食盐0.6～0.9份、生姜汁1.6～2.4份、小葱汁2.5～3.5份、白砂糖0.15～0.25份、味精0.15～0.25份、发酵剂1～2份、冰水适量；所述鮥鱼肉是选择健康的鮥鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及白膜；所述生姜汁或小葱汁是选用新鲜的生姜或小葱榨汁后用两层纱布过滤；所述发酵剂是选用直投式复合双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂。

具体制作方法：首先将鮥鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐均匀后腌制；然后将香菇粉、玉米淀粉、蛋清、生姜汁、小葱汁、白砂糖、味精、发酵剂和冰水加入到腌制好的肉馅中，斩拌至均匀；最后制丸、发酵、水煮和冷却，得发酵香菇鮥鱼肉丸；所述腌制是在0～4℃条件下放置6～24h；所述斩拌是在0～10℃条件下混合5～10min至均匀；所述制丸是挤成直径为2cm左右的肉丸；所述发酵是将肉馅处于30～34℃的条件下恒温发酵2～3h；所述水煮是将肉丸成型后放入100℃的沸水中，煮制6～10min，待肉丸浮于水面，捞出沥干水分；所述冷却是在室温下冷却1～2h，再在0～4℃冷却2～3h，最后-18℃以下冷藏。

由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点：

1、本发明是以鮥鱼肉为主要原料，营养丰富、食用方便且易于贮存；

2、在加工中选用直投式复合双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，不仅起到了产酸抑菌的作用，而且可使产品风味独特。

具体实施方式

实施例1：

各原料及其质量份数：鮥鱼肉600g、香菇粉100g、玉米淀粉40g、蛋清120g、食盐6g、生姜汁16g、小葱汁25g、白砂糖1.5g、味精2g、发酵剂20g、冰水适量；所述鮥鱼肉是选择健康的鮥鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及白膜；所述生姜汁或小葱汁是选用新鲜的生姜或小葱榨汁后用两层纱布过滤；所述发酵剂是选用直投式复合双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂。

具体制作方法：首先将鮥鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐均匀后腌制；然后将香菇粉、玉米淀粉、蛋清、生姜汁、小葱汁、白砂糖、味精、发酵剂和冰水加入到腌制好的肉馅中，斩拌至均匀；最后制丸、发酵、水煮和冷却，得发酵香菇鮥鱼肉丸；所述腌制是在2℃条件下放置15h；所述斩拌是在10℃条件下混合10min至均匀；所述制丸是挤成直径为2cm左右的肉丸；所述发酵是将肉馅处于34℃的条件下恒温发酵3h；所述水煮是将肉丸成型后放入100℃的沸水中，煮制7min，待肉丸浮于水面，捞出沥干水分；所述冷却是在室温下冷却2h，再在2℃冷却2h，最后-18℃以下冷藏。

实施例2：

各原料及其质量份数：鮥鱼肉800g、香菇粉90g、玉米淀粉30g、蛋清100g、食盐9g、生姜汁24g、小葱汁35g、白砂糖2.5g、味精1.5g、发酵剂10g、冰水适量；所述鮥鱼肉是选择健康的鮥鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及白膜；所述生姜汁或小葱汁是选用新鲜的生姜或小葱榨汁后用两层纱布过滤；所述发酵剂是选用直投式复合双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂。