[发明专利]泡卤鸡爪生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡卤鸡爪生产工艺，属于食品技术领域。

背景技术

泡卤鸡爪是起源于重庆的独特汉族特色小吃，属渝派川菜。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡卤鸡爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使卤料的味道沁入凤爪中。正宗的泡卤鸡爪，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。本发明的生产工艺生产的配方，更加美味可口，健康有益身心。

发明内容

目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种泡卤鸡爪生产工艺。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种泡卤鸡爪生产工艺，包括以下步骤：

1）原材料解冻：用冷水把原材料浸泡解冻；

2）分拣:把个头大小不一的挑选分类，去除脚皮、脚钉杂质；

3）漂洗:把分拣后的鸡爪用流动的水漂洗干净；

4）预煮：夹层锅放200kg水，蒸汽压力在0.25mp以上，水烧开后，倒入准备好的鸡爪卤制，时间：碎爪5分钟，单爪6-7分钟；倒入500ml白酒出锅；

5）急冷：首先用容器装好流动的臭氧水，将煮好的鸡爪倒入臭氧水中冷却，鸡爪冷却至15-30℃捞出并沥干水分；

6）卤水熬制；

7）泡制;

8）拌料：把泡好的鸡爪捞出，摊凉干水汽，拌料。

所述的泡卤鸡爪生产工艺，其特征在于，步骤6）卤水熬制具体为：水100kg,配好卤料包，冷水下锅，水开后，加山椒10kg烧开，文火熬制20分钟，加盐4-6kg,味精1-2kg,糖1-2kg，泡爪增味香料1#1-2kg,鸡膏2kg,熬制15分钟，加山梨酸钾8-10g，脱氢乙酸钠70-90g,双乙酸钠300-500g,异VC钠30-50g,再加800ml白酒起锅，冷却备用。

所述的泡卤鸡爪生产工艺，其特征在于，步骤7）泡制具体为：

a）卤水在50℃以下，加入乳酸链球菌素40g搅匀;

b）卤水冷却至常温，倒入冷却的鸡爪，泡制16小时以上。

有益效果：本发明提供的泡卤鸡爪生产工艺，由于采用特殊的配方和工艺，更加美味可口，健康有益身心。因此能给人们提供一种可通过规模化生产保持鸡爪原有的营养成分和具有特殊的红椒香风味，克服配方不统一，工艺不统一的缺陷，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的泡卤鸡爪及其加工方法。适应当代鸡爪食品方便化、系列化发展趋势。

具体实施方式

下面实施例对本发明作更进一步的说明。

一种泡卤鸡爪生产工艺，包括以下步骤：

1）原材料解冻：用冷水把原材料浸泡解冻；

2）分拣:把个头大小不一的挑选分类，去除脚皮、脚钉杂质；

3）漂洗:把分拣后的鸡爪用流动的水漂洗干净；

4）预煮：夹层锅放200kg水，蒸汽压力在0.25mp以上，水烧开后，倒入准备好的鸡爪卤制，时间：碎爪5分钟，单爪6-7分钟；倒入500ml白酒出锅；

5）急冷：首先用容器装好流动的臭氧水，将煮好的鸡爪倒入臭氧水中冷却，鸡爪冷却至15-30℃捞出并沥干水分；

6）卤水熬制；水100kg,配好卤料包，冷水下锅，水开后，加山椒10kg烧开，文火熬制20分钟，加盐4-6kg,味精1-2kg,糖1-2kg，泡爪增味香料1#1-2kg,鸡膏2kg,熬制15分钟，加山梨酸钾8-10g，脱氢乙酸钠70-90g,双乙酸钠300-500g,异VC钠30-50g,再加800ml白酒起锅，冷却备用。

7）泡制; a）卤水在50℃以下，加入乳酸链球菌素40g搅匀;

b）卤水冷却至常温，倒入冷却的鸡爪，泡制16小时以上。

8）拌料：把泡好的鸡爪捞出，摊凉干水汽，拌料。

本发明提供的泡卤鸡爪生产工艺，由于采用特殊的配方和工艺，更加美味可口，健康有益身心。因此能给人们提供一种可通过规模化生产保持鸡爪原有的营养成分和具有特殊的红椒香风味，克服配方不统一，工艺不统一的缺陷，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的泡卤鸡爪及其加工方法。适应当代鸡爪食品方便化、系列化发展趋势。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。