[发明专利]利用棕榈油中间分提物酶促酯交换制备类可可脂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种类可可脂的的制备方法，特别是一种利用棕榈油中间分提物酶促酯交换制备类可可脂的方法。

背景技术

可可脂（Cocoa butter）又称可可白脱，是从热带植物可可树（Theobroma cacao）的种子可可豆中提取得到的淡黄色有独特香味的硬性天然植物油脂。可可豆主产于热带地区，主要为赤道南北20纬度以内地区。2013年全世界可可豆的产量为500万吨，其中非洲占65.7%，亚洲占19.2%，美洲占14.2%，大洋洲占0.9%。由于可可脂独特的风味和熔化特性，可可脂广泛应用于巧克力、糖果外衣和点心等食品制造产业。

可可脂的主要脂肪酸组成为:棕榈酸 24.2%～27.0%，硬脂酸 32.6%～35.4%，油酸33.8%～36.9%，亚油酸 2.7%～3.54%。可可脂中含有一定量的生育酚，其含量约为230mg/kg，其中85%为γ-生育酚；再加上可可脂的多不饱和脂肪酸比很少，使可可脂具有很强的抗氧化能力，保质期长。

可可脂独特的物理特性主要与它的脂肪酸组成特别是甘油三酯的构成有很大关系，可可脂主要是Sn-2位是油酸的对称型1，3饱和-2不饱和甘油三酯（β-POP+β-POSt+β-StOSt）高于75%。可可脂中1，3-二棕榈酰-2-油酰甘油酯(POP)含量约为12%，1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰甘油酯(POSt)含量约为48%，1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油酯(StOSt)含量约26%。

可可脂主要产于热带地区，由于受到地理位置和气候的影响，其产量远远不能满足食品工业的需求。目前，欧盟和美国等国家地区已经允许在巧克力制品中添加不超过5%的可可脂替代品。通过氢化、分提、酯交换等油脂改性技术人们将廉价、普通的食用油脂加工成与可可脂在物理特性，特别是在熔点范围上与可可脂相类似的产品。氢化过程中容易产生对人体有害的反式酸，分提得到的可可脂替代品不仅产量少，而且口感和质量与天然可可脂都有较大的差距。在20世纪90年代前，高质量的可可脂产品主要在欧美等发达国家地区消费，随着中国、印度等人口大国经济迅猛发展，可可脂的市场需求急剧增加，天然可可脂的产量已经远远满足不了市场的需求。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用棕榈油中间分提物酶促酯交换法制备类可可脂的方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种利用棕榈油中间分提物酶促酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于该方法的具体步骤如下：将棕榈油中间分提物和硬脂酸按1:0.75～1.5的质量比溶于正己烷中，在温度为50-65℃条件下，搅拌反应150 ～180分钟，最后加入棕榈油中间分提物和硬脂酸总质量的8%～12%的酶，反应结束后趁热过滤，得滤液，在该滤液中加入正己烷，放置0～4℃环境中4～6小时过滤，滤液去除溶剂后，溶于丙酮中，放置0～4℃环境中6～8小时，过滤收集结晶即类可可脂；所述的正己烷与底物的体积质量比为10L：1kg；所述的丙酮与底物的体积质量比为10L：1kg。

上述的棕榈油中间分提物为：棕榈油经过冷冻分提得到熔点在24-28℃的油脂。

上述的酶为米黑根毛霉菌或疏棉状嗜热丝孢菌中产生的脂肪酶及其固定化酶。

本发明的制备类可可脂的方法，生产出的类可可脂的脂肪酸组成、甘油三酯的分布、热性能及固体脂肪酸含量等与天然可可脂都极为相似，而且得率高，成本低。

附图说明

图1为天然可可脂的DSC图。

图2为本发明方法制备的类可可脂的结晶的DSC图。

具体实施方式

实施例一：一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，包括以下步骤：取质量比为4克:4克的棕榈油中间分提物和硬脂酸混合置于反应三口烧瓶中，在50℃，搅拌速度为300r/min,加入疏棉状嗜热丝孢菌产的固定化脂肪酶0.8g，反应150分钟；趁热过滤，加入80ml正己烷，置于4℃冰箱中4小时后过滤，旋转蒸发去除溶剂后再加入80ml丙酮，置于4℃冰箱中8小时过滤，收集得到的结晶产物，旋转蒸发去除残留溶剂即得类可可脂。