[发明专利]发酵黑洋姜汁、浓缩汁及粉的制备和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种发酵黑洋姜为原料，加工制成发酵黑洋姜汁、浓缩汁及粉的制备方法和应用。更具体是涉及一种发明（专利号：201210582406.6）发酵黑洋姜食品的再发明。

背景技术

洋姜，学名菊芋（Helianthus tuberosus），别名：洋勺、鬼子姜，是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物，在中医药中，以块根茎、叶入药，其食用部分为地下块根（茎）部分，洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，晒制洋姜干，还作制取淀粉和酒精原料用于工业生产。

洋姜，性味甘、平、无毒，在医药中有利水去湿和中益胃及具清热解毒的作用。洋姜的可食率为100%，营养成分极为丰富，每100克块茎中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素B₁0.13毫克，维生素B₂0.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C6毫克，并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，其中所含的菊糖为果糖多聚物质。

近年学者们研究发现：洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，有胰岛素的作用，能调节血糖，平衡血糖值，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。日本人将洋姜广泛用于糖尿病人，得到显著改善病情。洋姜中含有大量纤维，可令肠道加速蠕动，增加排便。洋姜的最特别之处是能阻隔淀粉质及脂肪吸收，有很好的减肥功效。

本申请人就洋姜产品的开发利用申请了2项发明专利，如中国专利201210582406.6公开的“一种发酵黑洋姜食品及其制备方法”、中国专利201210582042.1公开的“一种黑洋姜食品及其制备方法”其技术方案均是采用发酵生产工艺制得新型黑洋姜食品，此类技术都是采用洋姜作为基本原料制成块或片状食品，要进一步加工成适合食品工业使用的原料，还需要作进一步的加工处理，为了使洋姜在食品工业中得到更广泛的应用，对现有产品进行再开发是十分必要的。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种发酵黑洋姜汁、浓缩汁及发酵黑洋姜粉的制备方法和应用。

本发明方法是发明专利201210582406.6一种发酵黑洋姜食品及其制备方法的再发明，发明综述：本发明是以发明专利201210582406.6权利要求5方法制得的，以含水量为48-58%的发酵黑洋姜制品为原料（具体产品由徐州绿之野生物食品有限公司提供），以水为提取剂，提取发酵黑洋姜中的水溶性成分，此提取液可制成发酵黑洋姜汁或浓缩汁，用于发酵黑洋姜饮料、酒制品，酱油、醋等液态食品和调味品；余下的发酵黑洋姜渣则经干燥、超微粉碎成富含氨基酸和膳食纤维的超细发酵黑洋姜粉，可作为营养补充品等功能食品的配料原料。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵黑洋姜提取物，其特征在于：

（1）选用徐州绿之野生物食品有限公司依照发明专利201210582406.6技术制得的发酵黑洋姜，经干化处理，使水分含量小于6%W/W，然后粉碎过40目筛，得发酵黑洋姜粗粉；

（2）向步骤（1）得到的发酵黑洋姜粗粉中加入纯净水，发酵黑洋姜粗粉与纯净水的重量比为1：（4-6），浸泡2h后，置于胶体磨中打磨处理，制成发酵黑洋姜浆料；

（3）将步骤（2）制得的浆料进行压滤，分别得压滤液和黑洋姜渣；黑洋姜渣备用；

（4）将步骤（3）得到的压滤液进行离心分离，离心转速10000-16000rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物备用；

（5）将步骤（4）得到的上清液进行精滤，得到发酵黑洋姜清汁产品。

在上述步骤（5）之后继续以下步骤，制备发酵黑洋姜浓缩汁：

（6）将步骤（5）得到的发酵黑洋姜清汁在温度为65℃-80℃、真空度为0.035-0.085MPa条件下，浓缩至重量比例为1/4-1/2，得到发酵黑洋姜浓缩汁产品。

在上述步骤（3）之后继续以下步骤，制备发酵黑洋姜粉产品：

（7）将步骤（3）得到的黑洋姜渣和步骤（4）得到的固相沉淀物合并，在温度为55℃-95℃条件下，干燥16-30小时，得干渣；

（8）将步骤（7）所得干渣冷却至室温后进行粉碎，粉碎后的黑洋姜粉过350-500目筛，得到发酵黑洋姜粉产品。

下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择。

上述步骤（2）中发酵黑洋姜粗粉与纯净水的重量比优选为1：（4-5）。